Добро пожаловать, Гость
Логин: Пароль: Запомнить меня

ТЕМА: Брауншвейгская сыровяленная колбаса без копчения.

Брауншвейгская сыровяленная колбаса без копчения. 1 мес. 2 нед. назад #133

  • Masha
  • Masha аватар
  • на форуме
  • Администратор
  • Сообщений: 33
  • Спасибо получено: 18
  • Репутация: 35
Брауншвейгская сыровяленная колбаса без копчения.


В рецепте этой колбасы минимум специй, но при этом вы получите очень пикантный вкус, который придется по душе всем. Итак, начнем делать нашу сыровяленную колбаску. Набирайтесь продуктов и терпения, потому что с того момента как вы начнете, пробовать будете не раньше чем через 5-6 недель.

Ингредиенты на 3 кг сырья
- жилованная говядина, высшего сорта 1,35 кг
- жилованная свинина нежирная 750 грамм
- шпик (сало) свиной 900 грамм
- соль нитритная 105 грамм
- сахар 6 грамм
- перец черный 3 грамма
- мускатный орех 1 грамм
- белковая оболочка диаметром 45-50 мм

Говядину и свинину нарезаем кусочками по 350-400 грамм и натираем нитритной солью в количестве 75 грамм, вакуумируем или просто кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем просаливаться в холодильник на пять суток.
Теперь у нас есть время заняться салом. Его нужно заморозить и нарезать на кусочки 4-5 мм. После чего положить в морозилку, периодически перемешивая, что бы кусочки не слиплись. Перемешивайте ложкой, не руками. Так как от тепла рук сало будет подтаивать и опять слипаться.
Через пять дней, после того как мясо просолилось, нарезаем его кусочками, что бы входили в мясорубку и слегка подморозим в морозилке. Перекручиваем мясо на мясорубке с решеткой 3-4 мм и снова подмораживаем его. После добавляем в фарш еще 30 грамм оставшейся нитритной соли, специи и вымешиваем до образования белых нитей. При этом следим что бы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. Наверняка, после того как вы закончите вымешивать фарш, его температура будет подходить к критической, поэтому еще раз его подмораживаем в морозилке. После добавляем шпик и еще раз вымешиваем пока всё сало не распределится равномерно по всему фаршу.
Готовый фарш убираем в холодильник на сутки. Через сутки замачиваем в теплой воде оболочку и плотно, стараясь не оставлять пустот, набиваем ее фаршем. Если пузыри остались, проколите их иголочкой.
Вывешиваем батону на неделю на осадку. Желательно соблюдать температуру +3 +5 градусов и влажность 85%. Я это делаю в старом холодильнике, налив в нижний лоток для овощей воду.
Через неделю, поднимаем температуру до 10-12 градусов, а влажность до 75%. В этот момент я ставлю в холодильник миску с солью. В дуете вода + соль дают мне влажность 75% плюс-минус 2%.
В среднем, батоны должны терять вес на 1% в сутки. Если у вас больше, то возможно поймать закал. В таком случае периодически заворачивайте батоны в пищевую пленку на один-два дня, после чего продолжайте вялить. Готовая колбаса считается, когда усушка произошла на 30-40%. То есть если ваш батон весил 500 грамм, то кушать его можно когда он станет весить 300-350 грамм.
На этом всё. Желаю вам вкусных колбасок и никакого закала!

Еще больше рецептов:
"Колбаса Краковская по домашнему"
"Кнуты к пиву"
"Колбаса полусухая, приготовленная в духовке"
"Мергез - острые колбаски"
"Колбаса Праздничная"


Всё необходимое для изготовления колбас, вы можете купить в нашем магазине HomeCrafter.ru
Последнее редактирование: 1 мес. 2 нед. назад от Masha.
Администратор запретил публиковать записи гостям.