ГОСТ №1

ГОСТ №1 — смесь приправ для колбасных изделий в классическом стиле. Она помогает получить привычный вкус домашней, варёной, полукопчёной или варёно-копчёной колбасы, в зависимости от выбранной рецептуры.

Такие смеси удобно использовать, когда нужен понятный и стабильный результат: ровный мясной вкус, аккуратная пряность и аромат без лишних экспериментов. Приправа подходит для домашнего приготовления, ремесленных партий и производственных рецептур.

Подходит для:

• домашних колбасных изделий;

• сосисок, сарделек, ветчины и колбас по классическим рецептам;

• фарша из свинины, говядины, птицы и смешанного сырья;

• тех случаев, когда нужен традиционный вкус без лишней сложности.

Вносите смесь равномерно при перемешивании фарша. Точную дозировку, способ применения и технологический режим выбирайте по этикетке конкретной фасовки и вашей рецептуре.

Рецепт домашней рубленой ветчины с приправой ГОСТ №1

Смесь ГОСТ №1 подходит для варёных колбас, сосисок и ветчин. Чёрный перец и мускатный орех с кардамоном дают мягкий классический аромат, который не перебивает вкус мяса. Рецепт рассчитан на 1 кг свинины.

Ингредиенты

• свиной окорок — 800 г;

• свиная шея или лопатка — 200 г;

• приправа ГОСТ №1 — 4 г;

• нитритная соль 0,6% — 18 г;

• ледяная вода — 80–100 мл;

• колбасная оболочка калибром 65–80 мм.

Что понадобится

Точные весы, острый нож, мясорубка, миска с крышкой, колбасный шприц с широким цевьём, шпагат, духовка и кулинарный термометр со щупом.

Подготовка и посол

1. Зачистите мясо от грубых жил. Примерно 700 г окорока нарежьте кубиком 1,5–2 см, оставшиеся 300 г мяса пропустите через решётку 3–4 мм — эта часть свяжет крупные кусочки.

2. Соедините всё мясо, добавьте нитритную соль 0,6%, приправу ГОСТ №1 и половину ледяной воды. Вымешивайте до равномерного распределения.

3. Накройте и выдержите в холодильнике при 2–6°C в течение 12–24 часов.

Повторный замес и формование

1. Добавьте оставшуюся ледяную воду и вымешивайте 5–7 минут, пока мясная масса не станет липкой, а кусочки не начнут склеиваться между собой.

2. Температура мяса после замеса должна оставаться не выше 12°C. Если масса нагрелась, ненадолго уберите её в холодильник.

3. Плотно наполните подготовленную оболочку, стараясь не оставлять пустот. Перевяжите батон и аккуратно удалите видимые пузырьки тонкой стерильной иглой.

Термообработка

1. Подержите ветчину при комнатной температуре 40–60 минут, затем обсушите в духовке 30 минут при 50–55°C.

2. Поднимите температуру до 65°C и прогревайте ещё 30–40 минут.

3. Установите 75–80°C и готовьте до температуры не ниже 71°C в центре батона. Не повышайте температуру резко: медленный нагрев помогает сохранить сок внутри ветчины.

Охлаждение и созревание

Охладите батон под прохладной водой 10–15 минут, обсушите и выдержите в холодильнике не менее 12 часов. За это время мясной сок распределится, кусочки свяжутся плотнее, а ветчина будет аккуратно нарезаться.

Важно: используйте нитритную соль 0,6%. Соблюдайте чистоту, держите мясо холодным на всех этапах и проверяйте готовность термометром в самой толстой части батона.