ГОСТ №3

ГОСТ №3 — смесь приправ для колбасных изделий в классическом стиле. Она помогает получить привычный вкус домашней, варёной, полукопчёной или варёно-копчёной колбасы, в зависимости от выбранной рецептуры.

Такие смеси удобно использовать, когда нужен понятный и стабильный результат: ровный мясной вкус, аккуратная пряность и аромат без лишних экспериментов. Приправа подходит для домашнего приготовления, ремесленных партий и производственных рецептур.

Подходит для:

• домашних колбасных изделий;
• сосисок, сарделек, ветчины и колбас по классическим рецептам;
• фарша из свинины, говядины, птицы и смешанного сырья;
• тех случаев, когда нужен традиционный вкус без лишней сложности.

Вносите смесь равномерно при перемешивании фарша. Точную дозировку, способ применения и технологический режим выбирайте по этикетке конкретной фасовки и вашей рецептуре.

---

Рецепт домашнего мясного зельца с приправой ГОСТ №3

Смесь ГОСТ №3 подходит для варёных колбас первого и второго сорта, зельцев и кровяных колбас. Чёрный перец и кориандр хорошо дополняют насыщенный вкус свинины. Рецепт рассчитан на 1 кг мясного сырья до приготовления.

Ингредиенты

• свиная рулька без кости, но с кожей — 600 г;

• свинина (лопатка) — 300 г;

• свиная грудинка или шпик — 100 г;

• приправа ГОСТ №3 — 4 г;

• нитритная соль 0,6% — 18 г;

• горячий мясной бульон — 100–150 мл;

• широкая колбасная оболочка калибром 80–100 мм или форма для прессования.

Что понадобится

Весы, нож, доска, миска с крышкой, кастрюля, термометр, колбасный шприц с широким цевьём либо воронка, а также небольшая форма или груз для прессования.

Предварительный посол

1. Нарежьте рульку, свинину и грудинку крупными кусками. Равномерно перемешайте с нитритной солью 0,6%.

2. Накройте и выдержите в холодильнике при 2–6°C в течение 12–18 часов.

Варка мясного сырья

1. Переложите мясо в кастрюлю, добавьте немного воды и медленно нагрейте. Поддерживайте слабое кипение при 85–90°C, пока рулька не станет мягкой, а мясо не будет легко разделяться вилкой. Обычно требуется 2–3 часа.

2. Сохраните часть получившегося бульона. Мясо слегка остудите, удалите оставшиеся кости и грубые хрящи.

3. Нарежьте мясо и мягкую кожу кусочками 1–1,5 см. Грудинку можно нарезать немного мельче.

Смешивание и формование

1. Добавьте к тёплому мясу приправу ГОСТ №3 и 100 мл горячего бульона. Тщательно перемешайте. Если масса остаётся сухой и рассыпчатой, добавляйте оставшийся бульон небольшими порциями.

2. Плотно наполните подготовленную оболочку или застеленную пищевой плёнкой форму. Старайтесь не оставлять воздушных пустот.

3. Если использовали оболочку, прогрейте батон в воде при 75–80°C до температуры не ниже 71°C в центре. Затем положите под лёгкий пресс.

Охлаждение и выдержка

Охладите зельц как можно быстрее и уберите в холодильник под прессом на 8–12 часов. За это время бульон с естественным желатином из рульки застынет и свяжет кусочки в плотную нарезку.

Важно: используйте нитритную соль 0,6%. После варки работайте только чистыми ножом, доской и формой, не держите тёплый зельц при комнатной температуре и храните готовый продукт в холодильнике.