ГОСТ №5

ГОСТ №5 — смесь приправ для колбасных изделий в классическом стиле. Она помогает получить привычный вкус домашней, варёной, полукопчёной или варёно-копчёной колбасы, в зависимости от выбранной рецептуры.

Такие смеси удобно использовать, когда нужен понятный и стабильный результат: ровный мясной вкус, аккуратная пряность и аромат без лишних экспериментов. Приправа подходит для домашнего приготовления, ремесленных партий и производственных рецептур.

Подходит для:

• домашних колбасных изделий;
• сосисок, сарделек, ветчины и колбас по классическим рецептам;
• фарша из свинины, говядины, птицы и смешанного сырья;
• тех случаев, когда нужен традиционный вкус без лишней сложности.

Вносите смесь равномерно при перемешивании фарша. Точную дозировку, способ применения и технологический режим выбирайте по этикетке конкретной фасовки и вашей рецептуре.

---

Рецепт домашних шпикачек с приправой ГОСТ №5

Смесь ГОСТ №5 подходит для сарделек, шпикачек и полукопчёных колбас. В этом рецепте чёрный перец и кориандр подчёркивают мясной вкус, а небольшие кусочки шпика дают характерную сочность. Количество рассчитано на 1 кг мясного сырья.

Ингредиенты

• нежирная говядина — 300 г;

• свинина (лопатка или окорок) — 400 г;

• хребтовый шпик — 300 г;

• приправа ГОСТ №5 — 4 г;

• нитритная соль 0,6% — 18 г;

• ледяная вода — 100–120 мл;

• свиная черева калибром 34–36 мм;

• пищевая добавка «Дым» — 3–4 г по желанию, если коптильни нет, но хочется лёгкой дымной ноты.

Что понадобится

Весы, мясорубка с мелкой решёткой, острый нож, миска для замеса, колбасный шприц или насадка, кулинарный термометр и духовка. Коптильня или термокамера нужна только для лёгкого копчения; без неё шпикачки можно приготовить в духовке.

Подготовка

1. Зачистите мясо от крупных жил, нарежьте и охладите до 0–4°C. Шпик слегка подморозьте: так его будет проще нарезать аккуратным кубиком.

2. Говядину и свинину дважды пропустите через решётку 3–4 мм. Шпик нарежьте кубиком около 4–5 мм.

3. Свиную череву промойте и замочите по инструкции, затем ещё раз пропустите через неё чистую воду.

Замес фарша

1. Смешайте говядину и свинину с нитритной солью 0,6% и приправой ГОСТ №5. Если используете добавку «Дым», внесите её вместе с приправой.

2. Постепенно добавляйте ледяную воду и вымешивайте фарш до выраженной липкости. Масса должна удерживаться на ладони и не рассыпаться.

3. В последнюю очередь внесите кубики шпика и осторожно распределите их, не разминая. Температура фарша после замеса должна оставаться не выше 12°C.

Формование

1. Наполните череву достаточно плотно, но без чрезмерного натяжения. Перекрутите или перевяжите шпикачки длиной 8–10 см.

2. Удалите заметные пузырьки тонкой стерильной иглой и оставьте шпикачки в холодильнике на 2–4 часа. Перед приготовлением согрейте их при комнатной температуре 30–40 минут.

Термообработка

1. Обсушка: 20–30 минут при 50–55°C.

2. Лёгкое копчение: если есть коптильня или термокамера, готовьте 20–30 минут при 65–70°C с дымом. Без коптильни оставьте шпикачки в духовке при той же температуре.

3. Доведение до готовности: готовьте при 75–80°C до температуры не ниже 71°C в центре одной из самых толстых шпикачек.

Охлаждение

Охладите шпикачки под прохладной водой 5–10 минут, обсушите и выдержите в холодильнике не менее 6–8 часов. На разрезе должны быть хорошо заметны небольшие белые кусочки шпика.

Важно: используйте нитритную соль 0,6%. Не допускайте нагрева фарша во время измельчения и замеса, а готовность проверяйте термометром в центре изделия.