ГОСТ №7

ГОСТ №7 — смесь приправ для колбасных изделий в классическом стиле. Она помогает получить привычный вкус домашней, варёной, полукопчёной или варёно-копчёной колбасы, в зависимости от выбранной рецептуры.

Такие смеси удобно использовать, когда нужен понятный и стабильный результат: ровный мясной вкус, аккуратная пряность и аромат без лишних экспериментов. Приправа подходит для домашнего приготовления, ремесленных партий и производственных рецептур.

Подходит для:

• домашних колбасных изделий;

• сосисок, сарделек, ветчины и колбас по классическим рецептам;

• фарша из свинины, говядины, птицы и смешанного сырья;

• тех случаев, когда нужен традиционный вкус без лишней сложности.

Вносите смесь равномерно при перемешивании фарша. Точную дозировку, способ применения и технологический режим выбирайте по этикетке конкретной фасовки и вашей рецептуре.

Рецепт домашней полукопчёной колбасы с приправой ГОСТ №7

Рецепт рассчитан на 1 кг мясного сырья. Для сбалансированного вкуса используйте 4 г приправы ГОСТ №7 — рекомендуемая дозировка составляет 2,5–5 г на 1 кг фарша.

Ингредиенты

• свинина (лопатка или окорок) — 400 г;

• нежирная говядина — 350 г;

• свиная грудинка или хребтовый шпик — 250 г;

• приправа ГОСТ №7 — 4 г;

• нитритная соль 0,6% — 18 г;

• ледяная вода — 60–80 мл;

• колбасная оболочка калибром 40–50 мм.

• вкусоароматическая добавка "Дым" - 4г (если нет где закоптить но вкуса дымка очень хочется)

Что понадобится

Весы, мясорубка, миска, колбасный шприц или насадка на мясорубку, шпагат, кулинарный термометр и духовка, коптильня либо термокамера (если имеется)

Подготовка сырья

1. Зачистите мясо, нарежьте кусочками и охладите до 0–4°C. Грудинку или шпик охлаждайте отдельно.

2. Говядину и свинину измельчите через решётку 4–6 мм. Жирное сырьё — через решётку 6–8 мм либо кубиком.

3. Подготовьте оболочку по инструкции её производителя.

Замес фарша

1. В начале замеса добавьте к нежирному мясу нитритную соль и приправу ГОСТ №7, как указано в способе применения смеси.

2. Вымешивайте 3–5 минут, постепенно вливая ледяную воду. Когда фарш станет липким, добавьте грудинку или шпик и равномерно распределите кусочки.

3. Температура фарша после замеса должна оставаться не выше 12°C.

Наполнение и осадка

1. Плотно наполните оболочку, перевяжите концы и удалите воздушные пузырьки тонкой стерильной иглой.

2. Оставьте батоны в холодильнике при 2–6°C на 6–12 часов. Перед приготовлением выдержите их при комнатной температуре около часа.

Термообработка

1. Обсушка: 30–40 минут при 50–55°C, пока оболочка не станет сухой.

2. Обжарка и копчение: 60–90 минут при 70–75°C. При отсутствии коптильни используйте духовку с конвекцией.

3. Доведение до готовности: готовьте при 78–82°C, пока температура в центре самого толстого батона не достигнет минимум 71°C.

4. Для более выраженного полукопчёного вкуса после охлаждения можно дополнительно подкоптить батоны 1–2 часа при 40–50°C, затем снова охладить. Либо используйте добавку "Дым" на этапе добавления приправы ГОСТ №7

Охлаждение и подача

Охладите колбасу под прохладным душем 10–15 минут, обсушите и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. После выдержки аромат чёрного перца и кориандра станет ровнее, а нарезка — плотнее.

Важно: используйте нитритную соль 0,5–0,6%, а не обычную пищевую. Не определяйте готовность по цвету: измеряйте температуру щупом в центре батона и доводите её минимум до 71°C.