Обычная соль и нитритная могут лежать в двух соседних мисках и выглядеть как близнецы. Но менять одну на другую «столько же на глаз» нельзя. В нитритной соли есть строго заданная доля нитрита натрия, а цифра 0,6% или 0,9% относится к составу самой соли, а не к килограмму фарша.

Короткий ответ: это две разные задачи

Обычная поваренная сольНитритная соль
Что внутриВ основном хлорид натрияПоваренная соль и точно заданная небольшая доля нитрита натрия
Основная рольПосол, вкус, участие в извлечении мясных белков и снижении активности водыТехнологический посол, формирование характерного цвета и вкуса мясных изделий, дополнительное сдерживание опасной микрофлоры в составе правильно выстроенной технологии
Можно ли брать на глазВ хорошем рецепте тоже взвешиваютНет, только точные весы и проверенная рецептура
Как хранитьВ сухой закрытой ёмкостиОтдельно от обычной соли, в подписанной упаковке и вне доступа детей

Что нитритная соль делает в мясном изделии

Нитрит участвует в формировании устойчивого посолочного цвета. Без него варёная колбаса после нагрева была бы серовато-коричневой, как обычное приготовленное мясо. Вместе с цветом появляется и знакомый вкус ветчины или колбасы — тот самый, который невозможно получить одним перцем и мускатным орехом.

Ещё одна важная функция — сдерживание развития Clostridium botulinum и образования ботулинического токсина. Но нитритная соль не отменяет чистоту, охлаждение сырья, правильный нагрев, хранение и остальные требования технологии. Это не волшебный защитный порошок, а один из точно рассчитываемых элементов рецептуры.

В HomeCrafter продаётся нитритная соль 0,6%. Именно эту концентрацию нужно учитывать, когда вы берёте дозировку из рецепта.

Что означают 0,6% и 0,9%

Процент показывает, сколько нитрита натрия находится в самой посолочной смеси:

  • в 100 г нитритной соли 0,6% содержится 0,6 г, или 600 мг, нитрита натрия;
  • в 100 г нитритной соли 0,9% содержится 0,9 г, или 900 мг, нитрита натрия;
  • одинаковая масса соли 0,9% внесёт в продукт в полтора раза больше нитрита, чем соль 0,6%.

Для простой проверки арифметики: в 10 г смеси 0,6% будет 60 мг нитрита натрия, а в 10 г смеси 0,9% — 90 мг. Это пример концентрации, а не рецепт колбасы.

Почему нельзя назвать одну дозировку для любой колбасы

Варёная колбаса, ветчина, полукопчёный сервелат и сыровяленое изделие проходят разные процессы. Отличаются сроки посола, потери массы, созревание, термообработка и другие ингредиенты. Поэтому вопрос «сколько нитритной соли на килограмм?» без названия продукта и рецептуры похож на вопрос «сколько времени готовить мясо?» — сначала неплохо бы узнать какое.

В одном рецепте нитритной солью заменяют всю предусмотренную соль, в другом используют её вместе с обычной. Где-то технология рассчитана на 0,6%, а где-то — на другую концентрацию. Самостоятельно переносить количество из одного рецепта в другой или заменять 0,6% на 0,9% грамм в грамм нельзя.

Правильная последовательность такая:

  1. определить конкретный вид изделия и технологию;
  2. проверить, на какую концентрацию нитритной соли рассчитан рецепт;
  3. посмотреть общее количество соли и указание, используется ли обычная соль дополнительно;
  4. взвесить нужное количество на точных весах;
  5. равномерно распределить соль по всему сырью и дальше соблюдать рецепт без вольного перевода «примерно».

Как не перепутать соль на кухне

  • Не пересыпайте её в безымянную банку. На ёмкости должно быть написано «нитритная соль» и указана концентрация.
  • Храните отдельно. Не рядом с сахаром и обычной солонкой, где кто-нибудь однажды решит посолить суп с размахом.
  • Не смешивайте остатки разных концентраций. После такого коктейля исходную крепость уже не восстановить по памяти.
  • Используйте весы. Чайные ложки бывают с горкой, без горки и «ну тут почти столько же». Для технологического ингредиента это плохая система единиц.
  • Записывайте рецептуру партии. Вид соли, концентрацию, массу сырья и фактическое внесение. Если результат понадобится повторить, запись окажется полезнее вдохновения.

Обычная соль отвечает за привычный посол, а нитритная добавляет к нему специальные технологические функции. Проценты на упаковке говорят о концентрации нитрита, не о дозировке в фарш. Поэтому сначала выбираем рецепт и только потом отмеряем соль — в обратном порядке колбасная арифметика быстро перестаёт быть вкусной.