Рецепты
Собираем понятные технологии для тех, кто готовит дома или небольшими партиями: что взять, как смешать, до какой температуры довести и какие товары HomeCrafter помогут не гадать на глазок.
Все используемые в рецептах смеси собраны в разделе «Приправы для колбас». Подобрать коллагеновую или полиамидную оболочку можно в разделе «Оболочки для колбас».
Сервелат с северным характером: чёрный перец, тмин и мускат — и ни одной лишней ноты. Тмин в колбасе любят не все, и напрасно. Здесь он не лезет на первый план: вместе с чёрным перцем и мускатной нотой он даёт ровный, чистый сервелатный вкус. На срезе будет красивая мозаика из мяса и кусочков шпика. Рецепт рассчитан на
Готовим с приправой Приправа «Сервелат Финский» для колбасных изделийКолбаски, которые узнаёшь по крапинкам: зелень и перец на нежном срезе. В приправе «Колбаски Баварские» — петрушка и майоран, чёрный перец, чеснок и лёгкая остринка. Майоран — классическая трава для колбасок, а петрушка и дроблёный перец дают на срезе красивый рисунок. В нежном мясном фарше всё это звучит особенно хоро
Готовим с приправой Приправа «Колбаски Баварские» для колбасных изделийСлива без сладости: сервелат, у которого фруктовая нота подчёркивает мясо, а не спорит с ним. Сливовая нота здесь идёт от приправы «Сервелат Сливовый»: в её составе мускат, кориандр, экстракты чёрного и белого перца и ароматизатор «Свежая слива». Настоящая слива в рецепт не добавляется, и колбаса не становится сладкой:
Готовим с приправой Приправа «Сервелат Сливовый» для колбасных изделийКолбаса с характером: натуральная оболочка, чуть гуляющий диаметр, домашний вид. Свинина, говядина, грудинка или шпик, нитритная соль и приправа «ГОСТ №7». Натуральная оболочка пропускает влагу и дым, поэтому такая колбаса хорошо подсыхает и принимает копчение. Ровной, как по линейке, она не выйдет, и это нормально: та
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №7» для колбасных изделийДым — гость, а не хозяин: сначала колбасу нужно подготовить, а потом уже коптить. В варёно-копчёной колбасе всё решает порядок действий: отдых в холоде, обсушка, ступенчатый нагрев и контроль щупом. Особенно важна обсушка: на сухой поверхности дым и цвет ложатся ровнее. В основе говядина, нежирная свинина и шпик, а при
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №6» для колбасных изделийКолбаса без шпика, копчения и выкрутасов. На такой колбасе видно всё: ошибкам прятаться негде. Перегрели фарш или забыли про термометр — колбаса выйдет суше и грубее. Зато если сделать по рецепту, получится нежная варёная колбаса для бутерброда и завтрака: нежирная свинина, говядина, молоко или ледяная вода, нитритная
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №5» для колбасных изделийПаштет, который режется ножом. Паштетная колбаса — про нежность. Печень делает её мягкой и «паштетной», пассерованный лук добавляет спокойную сладость, а свинина держит всё вместе, чтобы колбаса не превратилась в кашу. Печень — продукт нежный, поэтому берите свежую и работайте с ней в холоде. Рецепт рассчитан на 1 кг с
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №4» для колбасных изделийВетчина, которая режется тонко и не рассыпается на бутерброде. Классическая ветчина — это обычно целый кусок мяса, который солят и готовят не один день. Рубленая ветчина идёт путём короче: мясо измельчается, хорошо вымешивается и за сутки превращается в плотный батон с ровным срезом. Секрет в плотности: холодный фарш,
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №3» для колбасных изделийЛюбительская — колбаса с лицом: белые кубики шпика на нежно-розовом срезе. Чтобы кубики остались кубиками, а не растеклись по фаршу серой жирной кашей, шпик нужно держать холодным и вводить в самом конце. Всё остальное — классическая варёная колбаса: полужирная свинина, говядина, ледяная вода, нитритная соль и приправа
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №2» для колбасных изделийВся работа в том, чтобы мясо оставалось холодным. Остальное приложится. Про варёную колбасу почему-то думают, что она сложная. На самом деле она капризна в одном: мясо должно быть холодным от первого куска до готового фарша. Пока фарш холодный, белок держит и воду, и жир, и получается нежная связная масса, которая реже
Готовим с приправой Приправа «ГОСТ №1» для колбасных изделийТепло, а не жар: мускат, чёрный и красный перец. Вкус приправы «Испанская» строится на трёх специях: мускатный орех даёт мягкую пряную глубину, чёрный перец усиливает мясной вкус, а красный добавляет цвет и аккуратное тепло без чрезмерной остроты. Дозировка небольшая, 5 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: лопато
Готовим с приправой Приправа «Испанская» для колбасных изделийЧеснок и перец без компромиссов: колбаса, которую хочется резать толстыми кружками. В приправе «Украинская» — чёрный, душистый и белый перец и чеснок: сочетание простое и узнаваемое. Дозировка 6 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: лопаточная свинина (750 г) и грудинка (250 г). Эту колбасу жарят или запекают: фар
Готовим с приправой Приправа «Украинская» для колбасных изделийГовядина и больше ничего лишнего: чистый мясной вкус и упругий укус. Основа этих сосисок — говядина (700 г), к ней добавлены нежирная свинина и ледяная вода или молоко. Приправа «Сосиски говяжьи» вносится на последнем этапе фаршесоставления, как указано на её странице, — именно так построен третий шаг. Дозировка неболь
Готовим с приправой Приправа «Сосиски говяжьи» для колбасных изделийПерец, чеснок и мускатная теплота: варёно-копчёная колбаса без украшательств. В приправе «Русская» — чёрный и белый перец, мускатный орех и чеснок. Перец и чеснок дают основу, мускат — ту самую тёплую ноту. Дозировка 7 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: полужирная свинина, говядина и шпик. Порядок такой: холод,
Готовим с приправой Приправа «Русская» для колбасных изделийНежный мускат и знакомый рисунок шпика на срезе. В приправе «Любительская» — чёрный и белый перец с мускатным орехом: перец задаёт основу, мускат делает вкус мягче. Шпик нарезается кубиком и вмешивается в самом конце, чтобы остался виден на срезе. Дозировка 7 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: полужирная свинин
Готовим с приправой Приправа «Любительская» для колбасных изделийКопчёная вишня в мясном вкусе: колбаса с мягкой дымной нотой. Ноту копчёной вишни даёт приправа «Вишнёвая косточка», рассчитанная на копчёные изделия: в её составе чёрный, душистый и жгучий перец, чеснок и ароматизаторы. Настоящей вишни и вишнёвых косточек в рецепт не добавляют. Дозировка 10 г на 1 кг. Рецепт рассчитан
Готовим с приправой Приправа «Вишнёвая косточка» для колбасных изделийКоньячный сервелат без коньяка: тёплая ароматная нота идёт от приправы. Коньяк в рецептуру не входит: название приправы «Сервелат коньячный» говорит о тёплой ароматной ноте, которую она придаёт колбасе. В составе приправы пряности и их экстракты и ароматизаторы. Дозировка 8 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: ло
Готовим с приправой Приправа «Сервелат коньячный» для колбасных изделийКрупный рисунок мяса, перец и чеснок: Краковская, у которой всё видно на срезе. Эта «Краковская» — комплексная приправа с дозировкой 5 г на 1 кг. В ней и пряности (чёрный, белый и душистый перец, чеснок, мускатный орех, мацис, кориандр), и компоненты, которые связывают мясную массу и помогают предотвратить жировые и бу
Готовим с приправой Комплексная приправа «Краковская» для колбасных изделийГовядина на первом месте: полукопчёная колбаса с чёрным перцем, чесноком и кориандром. Основа рецепта — говядина (550 г), к ней добавлены нежирная свинина и шпик. Приправа «Московская п/к» даёт чёрный перец, чеснок и кориандр и работает в стиле московской полукопчёной колбасы. Дозировка 5 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на
Готовим с приправой Приправа «Московская п/к» для колбасных изделийСосиски с характером: чеснок, перец и мускат — чуть пряннее молочных. В приправе «Сосиски Русские» — чеснок, чёрный и душистый перец и мускатный орех. Поэтому вкус получается чуть более пряным, чем у молочных сосисок. Дозировка 7 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: лопаточная свинина, говядина, ледяная вода или
Готовим с приправой Приправа «Сосиски Русские» для колбасных изделийСервелат с кардамоном: ровный срез и плотный аромат. В приправе «Сервелат в/к» — чёрный и белый перец, кардамон и мускатный орех. По описанию на её странице, смесь улучшает консистенцию и нарезаемость колбасы, а это важно для ровного среза. Дозировка 10 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: полужирная свинина, гов
Готовим с приправой Приправа «Сервелат в/к» для колбасных изделийКориандр и чеснок: полукопчёная колбаса с мягкой пряностью. В приправе «Таллинская» — чеснок, чёрный перец и кориандр . Вкус получается мясным, с кориандром и мягкой пряностью. Дозировка 5 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: полужирная свинина, говядина и грудинка. Готовится так: батоны отдыхают в холоде, подсых
Готовим с приправой Приправа «Таллинская» для колбасных изделийГовяжий характер: перец и чеснок без лишней театральности. Основа — говядина (650 г), к ней нежирная свинина и шпик. В приправе «Московская» — чёрный, душистый и белый перец и чеснок. По описанию на странице приправы, смесь связывает мясную массу, помогает стабилизировать цвет и снизить потери при термообработке. Дозир
Готовим с приправой Приправа «Московская» для колбасных изделийКолбаса для бутерброда и завтрака: мягкая пряность с паприкой. В приправе «Чайная» — чёрный перец, кориандр, чеснок и паприка: пряность получается мягкой, без острых углов. Дозировка 7 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: полужирная свинина, говядина и ледяная вода или молоко. Это варёная колбаса в полиамидной об
Готовим с приправой Приправа «Чайная» для колбасных изделий
