Домашние Баварские колбаски

Что понадобится

• свинина лопаточная - 650 г
• говядина или телятина - 250 г
• ледяная вода или молоко - 100 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Колбаски Баварские» - 10 г на 1 кг мясного сырья
• тонкая коллагеновая оболочка для колбасок или натуральная свиная черева

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• кастрюля, духовка или термокамера для аккуратного прогрева колбасок

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Тёплый фарш быстро теряет структуру, а колбаскам нужна упругая и сочная масса.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решётку 3–4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу.

3. Посолите и вымесите фарш

   В начале замеса добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Колбаски Баварские» из расчёта 10 г на 1 кг сырья, то есть 10 г на всю партию, равномерно распределив смесь по поверхности мяса. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду или ледяное молоко (100 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C.

4. Доведите фарш до гладкости

   Для колбасок фарш нужно вымешать особенно тщательно: масса должна стать липкой, ровной и хорошо удерживать влагу. Если фарш нагревается, остановитесь и охладите его. Проверить вкус можно пробной котлеткой: сырой фарш не пробуем, а чайную ложку фарша обжарьте до полной готовности и попробуйте. Дозировки уже посчитаны, поэтому приправу сверх рецепта не добавляйте.

5. Набейте тонкую оболочку

   Подготовьте тонкую коллагеновую или натуральную оболочку: коллагеновую для гриля 26–28 мм перед набивкой не замачивают, а натуральную череву промывают и замачивают по инструкции из карточки товара. Набивайте умеренно плотно, перекручивайте на порции нужной длины. Воздух выпускайте аккуратно, без героизма и дыр на полбатона. Как выбрать оболочку под колбаску — в Мастерской.

6. Дайте отдохнуть и настойте

   Оставьте колбаски в холодильнике на 2–4 часа. Готовьте при 75–80 °C до 72 °C внутри: вода должна еле двигаться, но не кипеть. Сильное кипение не нужно: колбаска должна приготовиться, а не пройти испытание бурей.

7. Охладите и подавайте

   Готовые колбаски охладите холодной водой, обсушите и выдержите в холодильнике несколько часов. Перед подачей их можно прогреть, слегка обжарить на сковороде или отправить на гриль: корочка получится быстро, ведь внутри колбаски уже готовы. Подавайте с горчицей, свежим хлебом и квашеной капустой.