Разбор ошибок · 10 минут
Под оболочкой собрался бульон, желтоватый жир или просто образовалась пустота? Разбираемся, почему внешне похожие дефекты появляются по разным причинам и что изменить в следующий раз.
Читать разбор →
Разбор ошибок · 7 минут
Оболочка пошла складками сразу после душа или уже в холодильнике? Проверяем набивку, нагрев, влажность, охлаждение и выясняем, где колбаса потеряла объём.
Читать разбор →
Оболочки и расчёты · 7 минут
Сколько метров оболочки понадобится на килограмм фарша? Собрали рабочую таблицу для калибров, которые есть в HomeCrafter: от гриль-оболочки 26–28 мм до батонов диаметром 60 мм.
Читать разбор →
Ингредиенты без путаницы · 8 минут
Обе соли белые и солёные, но задачи у них разные. Разбираемся, что означают 0,6% и 0,9%, почему это не дозировка на килограмм фарша и как не перепутать концентрацию с рецептурой.
Читать разбор →
Снеки · 8 минут
Чипсы, сухарики, орехи, попкорн и лаваш сначала готовят, а потом приправляют. Показываем универсальный способ нанесения и разбираемся, куда исчезает аромат после повторного нагрева.
Читать разбор →
Оболочки и расчёты · 10 минут
Сколько фарша входит в непроницаемую барьерную полиамидную оболочку калибров 24, 32, 45, 60, 65 и 80 мм, как её подготовить, набить и охладить.
Читать разбор →
Оболочки · 10 минут
Натуральная, коллагеновая, полиамидная или целлюлозная плёнка? Выбираем оболочку по изделию и способу приготовления, а не по цвету и настроению.
Читать разбор →
Практические советы · 5 минут
Домашние бескамерные вакууматоры любят рифлёные пакеты, а гладкие обычно не захватывают. Показываем простой приём со складками у края пакета и разбираем весь процесс без лишних приспособлений.
Читать разбор →
Разбор ошибок · 10 минут
Оболочка рвётся на цевке, по старому перегибу бухты или уже во время нагрева? По месту и моменту разрыва определяем причину: подготовка, повреждение при хранении, набивка, крепление или температура.
Читать разбор →
Выбор ингредиентов · 8 минут
Пряный, острый, цитрусовый, ягодный или медовый? Разбираемся, чем отличаются сухие маринады, как читать состав и почему дозировку нельзя переносить с одной смеси на другую.
Читать разбор →
Выбор ингредиентов · 7 минут
Нитритная соль, эриторбат, фосфаты и функциональные смеси решают разные задачи. Разбираемся, что искать в карточке продукта и почему нельзя брать одну норму внесения для всех добавок.
Читать разбор →
