Широкая полиамидная оболочка выглядит скромно, пока в неё не исчезает половина миски фарша. Один метр калибра 24 мм принимает примерно 450 граммов, а метр калибра 80 мм — уже около пяти килограммов. Поэтому отрезать оболочку «с хорошим запасом» можно, но рулон потом посмотрит на вас с укором.

Ниже собрана расчётная фаршеёмкость всех целых диаметров от 19 до 120 мм. Таблица подходит для планирования партии, выбора длины оболочки и предварительного расчёта батонов. Ссылки стоят только напротив тех диаметров, которые сейчас есть в наличии у HomeCrafter.

Что такое непроницаемая полиамидная оболочка

Барьерная полиамидная оболочка почти не пропускает водяной пар, кислород и дым. Она помогает сохранить массу и влагу продукта при варке и хранении, поэтому её часто выбирают для варёных колбас, ветчин, ливерных и паштетных изделий. Конкретное назначение всё равно проверяют по инструкции к самой оболочке: одинаковый материал ещё не делает все марки взаимозаменяемыми.

Для сырокопчёной колбасы, настоящего копчения с прохождением дыма через стенку и длительной сушки обычная барьерная оболочка не подходит. Цвет «дым» означает внешний вид, а не способность оболочки коптиться. Если дым должен работать с продуктом, нужна дымопроницаемая оболочка другого типа.

Фаршеёмкость полиамидной оболочки по диаметрам

Расчёт сделан для цилиндра по номинальному диаметру и плотности фарша около 1 кг на литр. Это честная отправная точка, а не обещание до последнего грамма. Реальный батон может вместить больше, если производитель разрешает перенабивку, или меньше — при рыхлой массе, крупных включениях и свободной набивке.

ДиаметрФарша в 1 метреМетров на 1 кгЧто есть в каталоге
19 мм≈ 0,28 кг≈ 3,53 м—
20 мм≈ 0,31 кг≈ 3,18 м—
21 мм≈ 0,35 кг≈ 2,89 м—
22 мм≈ 0,38 кг≈ 2,63 м—
23 мм≈ 0,42 кг≈ 2,41 м—
24 мм≈ 0,45 кг≈ 2,21 м24 мм с красными полосками или 24 мм цвета «дым»
25 мм≈ 0,49 кг≈ 2,04 м—
26 мм≈ 0,53 кг≈ 1,88 м—
27 мм≈ 0,57 кг≈ 1,75 м—
28 мм≈ 0,62 кг≈ 1,62 м—
29 мм≈ 0,66 кг≈ 1,51 м—
30 мм≈ 0,71 кг≈ 1,41 м—
31 мм≈ 0,75 кг≈ 1,32 м—
32 мм≈ 0,80 кг≈ 1,24 м—
33 мм≈ 0,86 кг≈ 1,17 м—
34 мм≈ 0,91 кг≈ 1,10 м—
35 мм≈ 0,96 кг≈ 1,04 м—
36 мм≈ 1,02 кг≈ 0,98 м—
37 мм≈ 1,08 кг≈ 0,93 м—
38 мм≈ 1,13 кг≈ 0,88 м—
39 мм≈ 1,19 кг≈ 0,84 м—
40 мм≈ 1,26 кг≈ 0,80 м—
41 мм≈ 1,32 кг≈ 0,76 м—
42 мм≈ 1,39 кг≈ 0,72 м—
43 мм≈ 1,45 кг≈ 0,69 м—
44 мм≈ 1,52 кг≈ 0,66 м—
45 мм≈ 1,59 кг≈ 0,63 м—
46 мм≈ 1,66 кг≈ 0,60 м—
47 мм≈ 1,73 кг≈ 0,58 м—
48 мм≈ 1,81 кг≈ 0,55 м—
49 мм≈ 1,89 кг≈ 0,53 м—
50 мм≈ 1,96 кг≈ 0,51 м—
51 мм≈ 2,04 кг≈ 0,49 м—
52 мм≈ 2,12 кг≈ 0,47 м—
53 мм≈ 2,21 кг≈ 0,45 м—
54 мм≈ 2,29 кг≈ 0,44 м—
55 мм≈ 2,38 кг≈ 0,42 м—
56 мм≈ 2,46 кг≈ 0,41 м—
57 мм≈ 2,55 кг≈ 0,39 м—
58 мм≈ 2,64 кг≈ 0,38 м—
59 мм≈ 2,73 кг≈ 0,37 м—
60 мм≈ 2,83 кг≈ 0,35 м—
61 мм≈ 2,92 кг≈ 0,34 м—
62 мм≈ 3,02 кг≈ 0,33 м—
63 мм≈ 3,12 кг≈ 0,32 м—
64 мм≈ 3,22 кг≈ 0,31 м—
65 мм≈ 3,32 кг≈ 0,30 мварианты 65 мм
66 мм≈ 3,42 кг≈ 0,29 м—
67 мм≈ 3,53 кг≈ 0,28 м—
68 мм≈ 3,63 кг≈ 0,28 м—
69 мм≈ 3,74 кг≈ 0,27 м—
70 мм≈ 3,85 кг≈ 0,26 м—
71 мм≈ 3,96 кг≈ 0,25 м—
72 мм≈ 4,07 кг≈ 0,25 м—
73 мм≈ 4,19 кг≈ 0,24 м—
74 мм≈ 4,30 кг≈ 0,23 м—
75 мм≈ 4,42 кг≈ 0,23 м—
76 мм≈ 4,54 кг≈ 0,22 м—
77 мм≈ 4,66 кг≈ 0,21 м—
78 мм≈ 4,78 кг≈ 0,21 м—
79 мм≈ 4,90 кг≈ 0,20 м—
80 мм≈ 5,03 кг≈ 0,20 мварианты 80 мм
81 мм≈ 5,15 кг≈ 0,19 м—
82 мм≈ 5,28 кг≈ 0,19 м—
83 мм≈ 5,41 кг≈ 0,18 м—
84 мм≈ 5,54 кг≈ 0,18 м—
85 мм≈ 5,67 кг≈ 0,18 м—
86 мм≈ 5,81 кг≈ 0,17 м—
87 мм≈ 5,94 кг≈ 0,17 м—
88 мм≈ 6,08 кг≈ 0,16 м—
89 мм≈ 6,22 кг≈ 0,16 м—
90 мм≈ 6,36 кг≈ 0,16 м—
91 мм≈ 6,50 кг≈ 0,15 м—
92 мм≈ 6,65 кг≈ 0,15 м—
93 мм≈ 6,79 кг≈ 0,15 м—
94 мм≈ 6,94 кг≈ 0,14 м—
95 мм≈ 7,09 кг≈ 0,14 м—
96 мм≈ 7,24 кг≈ 0,14 м—
97 мм≈ 7,39 кг≈ 0,14 м—
98 мм≈ 7,54 кг≈ 0,13 м—
99 мм≈ 7,70 кг≈ 0,13 м—
100 мм≈ 7,85 кг≈ 0,13 м—
101 мм≈ 8,01 кг≈ 0,12 м—
102 мм≈ 8,17 кг≈ 0,12 м—
103 мм≈ 8,33 кг≈ 0,12 м—
104 мм≈ 8,49 кг≈ 0,12 м—
105 мм≈ 8,66 кг≈ 0,12 м—
106 мм≈ 8,82 кг≈ 0,11 м—
107 мм≈ 8,99 кг≈ 0,11 м—
108 мм≈ 9,16 кг≈ 0,11 м—
109 мм≈ 9,33 кг≈ 0,11 м—
110 мм≈ 9,50 кг≈ 0,11 м—
111 мм≈ 9,68 кг≈ 0,10 м—
112 мм≈ 9,85 кг≈ 0,10 м—
113 мм≈ 10,03 кг≈ 0,10 м—
114 мм≈ 10,21 кг≈ 0,10 м—
115 мм≈ 10,39 кг≈ 0,10 м—
116 мм≈ 10,57 кг≈ 0,09 м—
117 мм≈ 10,75 кг≈ 0,09 м—
118 мм≈ 10,94 кг≈ 0,09 м—
119 мм≈ 11,12 кг≈ 0,09 м—
120 мм≈ 11,31 кг≈ 0,09 м—

Как посчитать нужную длину

Базовая формула для любого диаметра выглядит так:

масса фарша в 1 м, кг ≈ 3,14 × диаметр² / 4000

Диаметр подставляется в миллиметрах. Для калибра 65 мм получаем примерно 3,32 кг фарша на один метр. Если подготовлено 4 кг фарша, делим 4 на 3,32 и получаем около 1,21 м оболочки. Добавляем 10–15% на завязки, начало набивки и обычную рабочую погрешность — разумно подготовить примерно 1,35–1,4 м.

Если в инструкции указан рекомендуемый диаметр набивки, рассчитывайте по нему, а не по цифре на названии оболочки. Например, номинальный калибр может быть 24 мм, а производитель разрешает набивку до 25 мм. Разница кажется маленькой, но по объёму она уже заметна.

Как выбрать диаметр под изделие

  • 19–30 мм. Тонкие сосиски, мини-батоны и порционные варёные изделия, если это допускает конкретный тип оболочки. В наличии есть барьерная оболочка 24 мм с красными полосками и оболочка 24 мм цвета «дым».
  • 31–45 мм. Небольшие батоны варёных колбас и ветчин. Такой калибр быстрее прогревается и удобен для домашних партий.
  • 46–65 мм. Средние колбасные батоны, ветчины и ливерные изделия. Для более мясистого формата в каталоге есть варианты 65 мм.
  • 66–80 мм. Крупные батоны, ветчинные и паштетные изделия. В наличии есть варианты 80 мм.
  • 81–120 мм. Большие формованные изделия и производственные батоны. Здесь особенно важны равномерная набивка и подходящий режим прогрева: диаметр уже не прощает спешки.

Как подготовить полиамидную оболочку

  1. Сначала прочитайте инструкцию именно к своей оболочке. Одни марки готовы к набивке без замачивания, другим требуется подготовка в воде. Универсального времени для всего полиамида не существует.
  2. Если замачивание предусмотрено, соблюдайте указанную температуру и продолжительность. Вода должна попасть и на наружную, и на внутреннюю поверхность оболочки, если так требует производитель. Горячая вода «для ускорения» здесь не помощник.
  3. Отрежьте длину с запасом. К расчётному значению добавьте 10–15% на завязки или клипсы, начало набивки и остаток у цевки.
  4. Проверьте цевку. На ней не должно быть заусенцев и острых кромок. Полиамид прочный, но испытывать его на дружбу с наждачной бумагой не стоит.

Как правильно набить батон

Фарш должен быть холодным, однородным и подготовленным по рецептуре. Наденьте оболочку на цевку, завяжите или заклипсуйте конец и наполняйте батон равномерно. Ориентир — рекомендуемый производителем диаметр набивки, а не желание сделать батон «ещё чуточку посолиднее».

Не оставляйте воздушные карманы. При этом полиамидную оболочку нельзя прокалывать иглой, как иногда поступают с натуральной или отдельными видами коллагеновой оболочки: прокол ослабляет барьерную плёнку и может превратиться в разрыв при нагреве. Воздух убирают правильной подачей фарша и аккуратной набивкой.

Термообработка и охлаждение

Готовьте изделие по режиму конкретной рецептуры с учётом диаметра батона. Чем толще батон, тем больше времени нужно теплу, чтобы добраться до центра. Нужную температуру внутри контролируют щупом, а не цветом оболочки и не временем соседнего рецепта.

Если в технологии предусмотрен дым, помните: обычная непроницаемая полиамидная оболочка его к фаршу не пропустит. После достижения готовности охладите батоны под холодным душем, дайте воде стечь и перенесите продукт в холодильник.

Частые ошибки

  • Считать по номиналу, игнорируя диаметр набивки. Из-за этого оболочки заготавливают больше или меньше, чем нужно.
  • Перенабивать «на глаз». Допустимое растяжение задаёт производитель. У соседней оболочки оно может быть совсем другим.
  • Замачивать любой полиамид одинаково. Для одной марки это обязательная подготовка, для другой — лишняя операция.
  • Прокалывать воздушный карман. Для барьерной полиамидной оболочки это путь к разрыву и потере герметичности.
  • Ожидать копчёный вкус от цвета «дым». Цвет оболочки работает на внешний вид. Копчение требует дымопроницаемого материала или вкусового компонента, предусмотренного рецептурой.
  • Греть толстый батон по времени тонкого. Калибр 80 мм и калибр 24 мм живут по разным часам, даже если фарш у них один.

Чем полиамидная оболочка отличается от коллагеновой

Полиамид выбирают, когда нужен барьер, минимальная потеря влаги и стабильный аккуратный батон варёного изделия. Коллагеновая оболочка ближе по поведению к белковой оболочке, может использоваться в технологиях, где важны проницаемость, подсушка или копчение — в пределах инструкции конкретного сорта.

Если вы работаете с коллагеновой оболочкой, не переносите на неё правила полиамида. Для неё есть отдельная статья «Сколько фарша входит в коллагеновую оболочку: таблица по диаметрам».

Для первого расчёта берите цифру из таблицы, для набивки — рабочий диаметр из инструкции, а после приготовления записывайте фактический расход. Уже со второй партии у вас появится собственная точная норма под ваш фарш, шприц и привычную плотность батона. Вот тогда оболочка перестаёт быть загадочным рулоном и становится обычным рабочим инструментом.