Паштетная колбаса с приправой ГОСТ №4

Что понадобится

• свиная или говяжья печень - 350 г
• свинина полужирная - 450 г
• лук пассерованный - 80 г
• ледяной бульон - 120 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «ГОСТ №4» - 4 г на 1 кг фарша
• полиамидная оболочка подходящего диаметра

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите всё

   Свинину и печень нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Пассерованный лук полностью остудите, а лучше охладите вместе с мясом: горячий лук согреет фарш, а тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите

   Свинину и печень пропустите через решётку 4–6 мм вместе с остывшим пассерованным луком. Для более нежной, паштетной структуры можно прокрутить второй раз через мелкую решётку, предварительно снова охладив фарш.

3. Посолите и вымесите фарш

   В начале замеса равномерно распределите по сырью приправу «ГОСТ №4» из расчёта 4 г на 1 кг фарша. Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и вымешивайте до липкости, вводя ледяной бульон (120 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку и набейте фарш плотно, без воздушных карманов. Для вареных изделий удобна полиамидная оболочка: она держит влагу и помогает получить ровный батон. Набивайте плотно, но без разрывов: если оболочка всё-таки лопается, причины разобраны в Мастерской.

5. Дайте батонам осесть

   Оставьте батоны в холодильнике на 6–12 часов: за это время соль и приправа равномерно распределяются по батону. Перед нагревом подержите их при комнатной температуре 30–40 минут, чтобы оболочка и фарш прогревались спокойнее.

6. Готовьте по щупу, а не по часам

   Готовьте ступенчато: 50–55 °C для прогрева, затем 72–78 °C — до 71–72 °C внутри батона. Контролируйте именно температуру внутри щупом, потому что часы на стене колбасу не видят.

7. Охладите и выдержите

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, а срез станет плотнее.