Домашние сосиски любительские

Что понадобится

• свинина лопаточная - 550 г
• говядина жилованная - 250 г
• ледяная вода или молоко - 200 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Сосиски любительские» - 7 г на 1 кг мясного сырья
• тонкая коллагеновая оболочка для колбасок или натуральная свиная черева

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• кастрюля, духовка или термокамера для аккуратного прогрева сосисок

Приготовление

1. Охладите и подготовьте сырье

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые пленки и хорошо охладите до 0-4°C. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: теплый фарш быстро теряет структуру и настроение.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решетку 3-4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу.

3. Внесите соль и приправу

   Добавьте нитритную соль 0,6% и приправа «Сосиски любительские» из расчета 7 г на 1 кг сырья. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10-12°C.

4. Сделайте гладкий фарш

   Для сосисок фарш нужно вымешать особенно тщательно: масса должна стать липкой, ровной и хорошо удерживать влагу. Если фарш нагревается, остановитесь и охладите его.

5. Набейте тонкую оболочку

   Подготовьте тонкую коллагеновую или натуральную оболочку. Набивайте умеренно плотно, перекручивайте на порции нужной длины. Воздух выпускайте аккуратно, без героизма и дыр на полбатона.

6. Осадите и прогрейте

   Оставьте сосиски в холодильнике на 2-4 часа. Готовьте при 75-80°C до 72°C внутри. Сильное кипение не нужно: сосиска должна приготовиться, а не пройти испытание бурей.

7. Охладите

   Готовые сосиски охладите холодной водой, обсушите и выдержите в холодильнике несколько часов. Перед подачей их можно прогреть, слегка обжарить или отправить на гриль.