Грудинка под прессом с румяной корочкой и яблочно-горчичным соусом

Что понадобится

• Свиная грудинка без кожи, костей и хрящей, ровным пластом толщиной 3–4 см: 1 кг
• Обычная поваренная соль: 18 г для мяса и немного по вкусу для соуса
• Чёрный молотый перец: 2 г
• Чеснок сушёный молотый, порошок: 3 г
• Вода: 100 мл в форму для мяса и 60 мл для соуса; немного дополнительно при выпаривании
• Кисло-сладкие яблоки: 300 г уже очищенных для соуса и ещё 1 целое яблоко для подачи
• Сливочное масло: 30 г, из них 20 г в соус и 10 г для яблочных долек
• Готовая дижонская горчица: 10 г, примерно 2 чайные ложки; начните с половины и попробуйте
• Лимонный сок: до 1 чайной ложки, по вкусу, если яблокам не хватает кислинки
• Мёд: до 1 чайной ложки, по вкусу, если соус получился слишком кислым
• Рафинированное растительное масло: 1 чайная ложка для сковороды
• Петрушка: несколько листочков для подачи, по желанию

Инвентарь

• Духовка, форма с крышкой или фольгой, сковорода и небольшой сотейник
• Весы и кулинарный термометр со щупом
• Для пресса: неглубокий металлический лоток, пергамент, небольшой поднос с ровным дном и устойчивый груз около 1 кг
• Для охлаждения: ёмкость шире лотка, холодная вода, лёд и место в холодильнике при 0–4 °C
• Две широкие лопатки; блендер или обычная вилка для яблочного соуса

Приготовление

1. Выбираем грудинку и даём специям время

   Ищите ровный пласт с хорошими мясными прослойками. Нам нужен кусок, у которого мясо заметно на срезе, а толщина примерно одинаковая по всей площади. Кожу, кости и хрящи удалите. Взвесьте подготовленную грудинку: соль и специи рассчитаны на этот вес.

   На 1 кг смешайте 18 г соли, 2 г чёрного перца и 3 г чеснока-порошка. Обсушите мясо, натрите смесью со всех сторон и уберите в закрытом контейнере в холодильник при 0–4 °C на 8–12 часов. Если пласт не помещается в форму, разделите его на две части и готовьте рядом. Складывать их стопкой не нужно.

2. Томим до мягкости, сохраняя целый кусок

   Разогрейте духовку до 150 °C, режим «верх-низ» без конвекции. Уложите грудинку жировой стороной вверх, влейте на дно формы 100 мл воды. Специи оставьте на мясе. Плотно закройте форму крышкой или фольгой.

   Ориентир по времени: 3–4 часа. Начните проверять через 2,5 часа: щуп должен легко входить в мясную прослойку, а сам пласт ещё держать форму. Упруго сопротивляется? Закройте и дайте ещё 20–30 минут. Если дно подсохло, подлейте немного кипятка.

   Чистым термометром проверьте центр самой толстой мясной части: не ниже 75 °C в течение 30 секунд. После достижения этой температуры продолжайте томление, если грудинка ещё жёсткая. Сейчас добиваемся мягкого мяса; корочкой займёмся перед подачей.

3. Собираем простой домашний пресс

   В чистый неглубокий металлический лоток положите пергамент. Подхватите тёплую грудинку двумя широкими лопатками и осторожно перенесите её в лоток. Сок и вытопленный жир туда не переливайте.

   Накройте мясо пергаментом, сверху поставьте маленький поднос ровным дном к грудинке, на него устойчивый груз около 1 кг. Подойдёт невысокий закрытый контейнер с водой: его массу легко проверить на весах. Верхний поднос должен прижимать мясо, а не опираться на борта нижнего лотка.

   Снизу вверх получится так: лоток → пергамент → грудинка → пергамент → плоский поднос → груз. Мясо остывает в прижатом положении, пласт выравнивается, его будет удобнее поделить на аккуратные порции. Домашний пресс собран, тиски из гаража можно не приносить. Если края заметно расползаются, груз уменьшите.

4. Охлаждаем быстро, выдерживаем в холодильнике

   Поставьте нижний лоток в ёмкость с холодной водой и льдом. Вода охлаждает дно и стенки, к мясу не попадает. Следите за устойчивостью груза, меняйте нагревшуюся воду и добавляйте лёд.

   После короткого предварительного охлаждения, примерно через 20–30 минут, перенесите всю конструкцию в холодильник при 0–4 °C. Не ждите полного остывания на столе. В холодильник мясо должно попасть не позднее чем через 2 часа после духовки; в помещении жарче 32 °C этот срок сокращается до часа. Оставьте вокруг лотка место для холодного воздуха, защитите готовое мясо от контакта с сырыми продуктами.

   Выдержите под грузом 8–12 часов. Перед нарезкой весь пласт, включая середину, должен остыть до температуры холодильника.

5. Делаем яблочный соус и настраиваем вкус

   Перед подачей очистите яблоки для соуса от кожицы и сердцевин, отвесьте 300 г мякоти. Нарежьте мелкими кубиками, положите в сотейник с 20 г сливочного масла и 60 мл воды. Под крышкой на небольшом огне готовьте до полной мягкости, обычно 12–15 минут. Периодически перемешивайте; если вода выкипела раньше, добавьте немного.

   Разомните вилкой или пробейте блендером. Снимите с огня, добавьте половину горчицы и небольшую щепотку соли. Теперь попробуйте. Яблоко должно хорошо чувствоваться, горчица давать лёгкую остроту. Добавляйте оставшуюся горчицу понемногу: у разных баночек характер разный.

   Соус слишком сладкий и пресный? Поможет немного лимонного сока. Слишком кислый? Добавьте чуть мёда. Здесь удобно двигаться по половине чайной ложки и каждый раз пробовать. Готовый соус держите под крышкой; перед подачей подогрейте на слабом огне, помешивая. Загустел сильнее, чем хочется, добавьте ложку воды.

6. Режем холодной, подрумяниваем порциями

   Включите духовку на 180 °C. Снимите пресс и пергамент, разделите холодную грудинку на четыре порционных прямоугольника. Обсушите поверхность бумажным полотенцем: лишняя влага мешает подрумяниванию. Смахните свободные комочки приправ, чтобы они не горели.

   Разогрейте сковороду на среднем или умеренно сильном огне, распределите по дну чайную ложку растительного масла. Уложите мясо жировой стороной вниз. Дайте поверхности подрумяниться, обычно это занимает 2–3 минуты. Лопаткой аккуратно переверните и поджарьте вторую широкую сторону.

   Не двигайте куски каждую секунду: дайте корочке схватиться. Если специи темнеют раньше мяса, убавьте огонь. Между порциями оставляйте свободное место; небольшую сковороду лучше загрузить дважды.

7. Прогреваем середину и поджариваем яблоко

   Переложите порции в жаропрочную форму подрумяненной жировой стороной вверх и поставьте в духовку. Начните проверять через 10–15 минут, затем продолжайте прогрев до 74 °C в центре каждого куска. Время зависит от толщины и температуры мяса после холодильника, поэтому одного румяного края недостаточно. При необходимости прикройте верх фольгой, если он темнеет слишком быстро.

   Пока мясо прогревается, вымойте целое яблоко для подачи, удалите сердцевину и нарежьте восемью дольками, сохранив кожицу. На чистой сковороде растопите оставшиеся 10 г сливочного масла. На среднем огне подрумяньте плоские стороны долек, ориентировочно по 3–4 минуты. Внутри они должны немного размягчиться, сохранив форму.

8. Собираем тарелку, пока всё горячее

   На каждую тарелку положите пару ложек тёплого соуса, рядом порцию грудинки и две яблочные дольки. Добавьте несколько листочков петрушки. Корочку оставьте открытой, чтобы она не размокала в соусе.

   Подавайте сразу. Если нужен более сытный ужин, рядом уместна небольшая порция картофельного пюре. Первый кусочек попробуйте вместе с яблочным соусом: именно для этого мы его и готовили.