Домашняя колбаса «Чайная»

Что понадобится

• свинина полужирная - 600 г
• говядина жилованная - 250 г
• ледяная вода или молоко - 150 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Чайная» - 7 г на 1 кг мясного сырья
• полиамидная оболочка подходящего диаметра

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решётку 3–4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу.

3. Посолите и вымесите фарш

   В начале замеса добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Чайная» из расчёта 7 г на 1 кг сырья, то есть 7 г на всю партию. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду или ледяное молоко (150 мл) небольшими порциями. Липкость — сигнал, что белок раскрылся и связал воду. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку и набейте фарш плотно, без воздушных карманов. Для вареных изделий удобна полиамидная оболочка: она держит влагу и помогает получить ровный батон. Сколько фарша вмещает оболочка — в Мастерской: барьерная полиамидная оболочка без загадок.

5. Дайте батонам осесть

   Оставьте батоны в холодильнике на 6–12 часов: за это время соль и приправа равномерно распределяются по батону. Перед нагревом подержите их при комнатной температуре 30–40 минут, чтобы оболочка и фарш прогревались спокойнее.

6. Готовьте по щупу, а не по часам

   Готовьте ступенчато: 50–55 °C для прогрева, затем 72–78 °C — до 71–72 °C внутри батона. Контролируйте именно температуру внутри щупом, потому что часы на стене колбасу не видят.

7. Охладите и дайте отдохнуть

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, а срез станет плотнее. Если колбаса всё-таки сморщилась, причины разобраны в Мастерской.