Домашняя полукопчёная колбаса «Казачья»

Что понадобится

• свинина полужирная - 700 г
• говядина жилованная - 200 г
• свиная грудинка без кожи или шпик - 100 г
• ледяная вода - 70 мл
• Нитритная соль 0,6% - 18 г
• Приправа «Казачья» - 10 г
• Коллагеновая оболочка бесцветная калибром 45-55 мм
• Пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решётками 4-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня

Приготовление

1. Подготовьте и охладите сырьё

   Удалите грубые плёнки, нарежьте мясо и грудинку кусочками под мясорубку. Охладите сырьё до 0-4°C. Холод здесь работает на качество фарша, а не просто делает руки менее счастливыми.

2. Измельчите мясо

   Свинину пропустите через решётку 6-8 мм, говядину - через 4-5 мм. Грудинку или шпик измельчите крупнее, чтобы на срезе остался аккуратный мясной рисунок.

3. Внесите соль, приправу и воду

   Добавьте нитритную соль 0,6% и приправу «Казачья». Вливайте ледяную воду небольшими порциями, тщательно вымешивая фарш до липкости и полного впитывания влаги. Температуру фарша держите ниже 12°C.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте коллагеновую оболочку по инструкции производителя. Набивайте фарш плотно, но без лишнего натяжения, выпускайте воздух и перевязывайте батоны удобной длины.

5. Дайте батонам осесть

   Уберите набитую колбасу в холодильник на 12-24 часа. За это время соль и компоненты смеси равномерно распределятся, а фарш стабилизируется перед нагревом.

6. Обсушите и приготовьте

   Перед нагревом оставьте батоны при комнатной температуре на 40-60 минут, затем обсушите поверхность при 50-55°C. При наличии коптильни после обсушки дайте лёгкое копчение. Далее готовьте при 75-80°C до температуры 71-72°C в центре батона, обязательно контролируя её щупом. Если коптильни нет, готовьте без копчения; для копчёной ноты можно использовать пищевую добавку «Дым» по её инструкции.

7. Охладите и выдержите

   Готовую колбасу охладите под холодным душем, обсушите и выдержите в холодильнике не менее 8-12 часов. После такой паузы вкус становится ровнее, а срез - аккуратнее.