Домашняя полукопчёная колбаса «Казачья»
Холодное сырьё, точные весы, хороший замес — и никакого шаманского бубна.
Приправа «Казачья» создана для полукопчёных, варёно-копчёных и структурных домашних колбас. В составе чёрный перец и экстракты чеснока, чёрного и красного перца и кориандра. Смесь помогает удержать влагу и мясной сок при нагреве и сохранить плотную, упругую структуру. Дозировка 10 г на 1 кг, и увеличивать её ради «более яркого» вкуса не нужно. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: свинина, говядина и грудинка или шпик.
Колбасе нужно время: 12–24 часа в холодильнике перед нагревом (так советует и страница приправы) и ещё 8–12 часов после. Планируйте от суток до полутора, большую часть которых колбаса просто отдыхает.
Что понадобится
- свинина полужирная - 700 г
- говядина жилованная - 200 г
- свиная грудинка без кожи или шпик - 100 г
- ледяная вода - 70 мл
- Нитритная соль 0,6% - 18 г
- Приправа «Казачья» - 10 г
- Коллагеновая оболочка бесцветная калибром 45-55 мм
- Пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни
Инвентарь
- точные весы
- мясорубка с решётками 4-8 мм
- холодная миска или дежа для замеса
- колбасный шприц или насадка на мясорубку
- кулинарный термометр со щупом
- духовка, термокамера или коптильня
Приготовление
Подготовьте и охладите сырьё
Удалите грубые плёнки, нарежьте мясо и грудинку кусочками под мясорубку. Охладите сырьё до 0-4°C. Холод здесь работает на качество фарша, а не просто делает руки менее счастливыми.
Измельчите мясо
Свинину пропустите через решётку 6-8 мм, говядину - через 4-5 мм. Грудинку или шпик измельчите крупнее, чтобы на срезе остался аккуратный мясной рисунок.
Внесите соль, приправу и воду
Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Казачья» (10 г на 1 кг фарша, то есть 10 г на всю партию). Вливайте ледяную воду (70 мл) небольшими порциями, тщательно вымешивая фарш до липкости и полного впитывания влаги. Температуру фарша держите ниже 12 °C.
Набейте оболочку
Подготовьте коллагеновую оболочку по инструкции производителя. Набивайте фарш плотно, но без лишнего натяжения, выпускайте воздух и перевязывайте батоны удобной длины.
Дайте батонам осесть
Уберите набитую колбасу в холодильник на 12-24 часа. За это время соль и компоненты смеси равномерно распределятся, а фарш стабилизируется перед нагревом.
Обсушите и приготовьте
Перед нагревом оставьте батоны при комнатной температуре на 40-60 минут, затем обсушите поверхность при 50-55°C. При наличии коптильни после обсушки дайте лёгкое копчение. Далее готовьте при 75-80°C до температуры 71-72°C в центре батона, обязательно контролируя её щупом. Если коптильни нет, готовьте без копчения; для копчёной ноты можно использовать пищевую добавку «Дым» по её инструкции.
Охладите и выдержите
Готовую колбасу охладите под холодным душем, обсушите и выдержите в холодильнике не менее 8-12 часов. После такой паузы вкус становится ровнее, а срез - аккуратнее.
Важно
Дозировка приправы «Казачья» - 10 г на 1 кг фарша. Её не нужно увеличивать ради «более яркого» вкуса: у хорошей колбасы характер есть, а перегружать его незачем.
Нитритную соль используйте как готовую посолочную соль для мясных изделий. Количество в рецепте относится именно к соли, а не к концентрации нитрита в ней.
Температуру внутри батона контролируйте щупом: это обязательный рабочий инструмент и для первого опыта, и для сотой колбасы.
Комментарии
Здесь можно задать вопрос по рецепту или поделиться своим результатом.
Пока комментариев нет. Можно быть первым, кто спросит по делу.
Чтобы оставить комментарий или ответить, войдите в личный кабинет.