Домашняя варёная колбаса с приправой ГОСТ №1

Что понадобится

• свиная лопатка с небольшим количеством жира, без кости и кожи — 800 г
• говядина без грубых жил и плёнок — 200 г
• ледяная вода - 80-100 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «ГОСТ №1» - 5 г на 1 кг мясного сырья
• полиамидная оболочка для варёных колбас диаметром 65 или 80 мм

Инвентарь

• точные весы для мяса, соли и приправы
• мясорубка с решёткой 3–4 мм
• охлаждённая миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка для набивки
• термометр со щупом для центра батона и термометр для воды
• кастрюля, в которой батоны полностью покрываются водой; ёмкость с холодной водой и льдом для охлаждения
• по желанию — блендер с ножами, рассчитанный на измельчение сырого мяса

Приготовление

1. Охладите всё, что можно

   Удалите кости, кожу, грубые жилы и плёнки. Нарежьте мясо под мясорубку и охладите до 0–4 °C. Рабочие детали мясорубки и миску тоже охладите — хотя бы на полчаса в морозилке: холодным должно быть всё, что касается мяса.

   Не удаляйте весь мягкий жир со свинины: совсем постное сырьё даст более сухую колбасу. Говядина здесь нужна, чтобы колбаса держала форму и имела настоящий мясной вкус.

2. Измельчите мясо

   Пропустите всё мясо через решётку 3–4 мм. Для более мелкой структуры можно прокрутить второй раз, предварительно снова охладив фарш. Мясорубка даёт мелкозернистую структуру. Если хотите получить более однородную массу, после внесения соли и приправы на следующем этапе можно дополнительно обработать фарш блендером с ножами, рассчитанным на измельчение сырого мяса.

3. Посолите и вымесите фарш

   В начале замеса равномерно распределите по фаршу 18 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,6% и 5 г приправы «ГОСТ №1». Вымешивайте до выраженной липкости и связанной массы, постепенно добавляя 80–100 мл ледяной воды. Липкость — сигнал, что белок раскрылся и связал воду. Не допускайте нагрева фарша выше 10–12 °C; при нагреве прервите работу и охладите его. Дополнительная поваренная соль в этом рецепте не нужна.

   Вариант с блендером: хорошо охладите фарш и обрабатывайте его небольшими порциями короткими включениями, соблюдая ограничения прибора по загрузке и времени работы. При необходимости добавляйте ледяную воду из предусмотренных рецептом 80–100 мл: это общий объём на всю партию, а не дополнительная вода. Контролируйте температуру щупом между включениями; при приближении к 10–12 °C остановитесь и снова охладите фарш. Готовые порции соедините и перемешайте до однородности. Обычный слабый или погружной блендер может не справиться с густой массой; используйте только прибор, инструкция которого допускает такую работу. Степень измельчения зависит от блендера, поэтому идеально гладкая структура не гарантируется.

4. Проверьте пробной котлеткой

   Сырой фарш не пробуем. Обжарьте чайную ложку фарша до полной готовности и попробуйте. Если лепёшка упругая и держит форму, фарш вымешан хорошо. Если рассыпается, помешайте ещё, не допуская нагрева фарша выше 10–12 °C. Дозировки уже посчитаны, поэтому соль и приправу сверх рецепта не добавляйте.

5. Набейте оболочку

   Подготовьте полиамидную оболочку калибра 65 или 80 мм по инструкции её производителя: необходимость и время замачивания зависят от типа оболочки. Плотно набейте фаршем без воздушных карманов, не превышая допустимый диаметр набивки. Завяжите концы. Полиамидную оболочку не прокалывайте для удаления воздуха: исключайте его при набивке. Воздух под оболочкой — это будущие пустоты и бульонные «карманы», о которых мы писали в Мастерской: почему появляется бульонный отёк и как его избежать. А сколько фарша входит в оболочку каждого калибра и как посчитать нужную длину — в статье «Барьерная полиамидная оболочка без загадок».

6. Дайте колбасе отдохнуть

   Уберите батоны в холодильник при 0–4 °C на 6–12 часов. За это время соль и приправа равномерно распределяются по батону, а вкус успевает собраться. После выдержки переходите к варке; предварительно оставлять колбасу на столе для согревания не нужно.

7. Варите по термометру, а не по часам

   Нагрейте воду до 80 °C и погрузите батоны так, чтобы они были полностью покрыты водой. Поддерживайте воду в пределах 78–80 °C, не доводя до кипения: в кипятке жир вытапливается, оболочка может лопнуть, а колбаса получится суше. Чистый щуп установите в центр самого толстого батона, по возможности через завязанный конец. Готовьте до достижения 72 °C в центре каждого батона. Чем толще батон, тем дольше тепло идёт к центру: батонам калибра 65 или 80 мм нужно заметно больше времени, чем тонким, поэтому заканчивайте варку только по показанию щупа: время зависит от калибра и начальной температуры. Проверяйте температуру воды отдельно.

8. Быстро охладите

   Сразу после варки перенесите батоны в чистую холодную воду со льдом. Поддерживайте воду холодной, добавляя лёд или меняя её. Затем обсушите и уберите батоны в холодильник при 0–4 °C, не складывая их плотной стопкой. Не оставляйте готовую колбасу остывать на столе; в холодильник она должна попасть не позднее двух часов после окончания варки.

9. Дождитесь среза и храните в холоде

   Оставьте колбасу в холодильнике на 8–12 часов для полного охлаждения и уплотнения среза. Оболочка несъедобная — снимите её перед едой. Режьте острым ножом, толстоватыми кружками: по срезу сразу видно, получился ли фарш однородным. Храните при 0–4 °C не более 3 суток со дня приготовления, включая время этой выдержки. Излишек заморозьте, не дожидаясь конца срока хранения.