Домашний паштет из куриной печени с «Ливер Софт»

Что понадобится

• куриная печень - 600 г
• репчатый лук - 120 г
• морковь - 60 г
• сливки 20% - 100 мл
• сливочное масло - 100 г
• поваренная соль - 13 г
• «Ливер Софт» («Мастермикс 27») - 4,5 г

Инвентарь

• точные весы с шагом не более 0,1 г для добавки
• нож, разделочная доска и бумажные полотенца
• сковорода с крышкой
• погружной или стационарный блендер
• чистые небольшие формы или банки с крышками
• мелкое сито - по желанию, для особенно гладкой текстуры

Приготовление

1. Подготовьте печень

   Осмотрите печень, удалите плёнки, крупные протоки и участки со следами желчи. Быстро ополосните только при необходимости и обязательно хорошо обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте крупные кусочки пополам, чтобы они прогревались равномерно.

2. Внесите соль и «Ливер Софт»

   Смешайте 13 г соли и 4,5 г «Ливер Софт», равномерно распределите смесь по печени и аккуратно перемешайте. Оставьте в холодильнике на 15-20 минут, пока подготавливаются овощи. Добавка вносится именно на предварительной обработке печени вместе с солью, а не в последний момент уже над готовой банкой.

3. Мягко приготовьте овощи

   Лук нарежьте полукольцами, морковь - тонкими ломтиками. Растопите на сковороде 25 г сливочного масла и готовьте овощи на небольшом огне 8-10 минут до полной мягкости. Сильная румяная корочка здесь не нужна: мы готовим нежный паштет, а не вызываем лук на соревнование по загару.

4. Приготовьте печень

   Добавьте печень к овощам и готовьте на среднем огне, переворачивая кусочки. Когда поверхность изменит цвет, влейте сливки, уменьшите нагрев и накройте сковороду крышкой. Готовьте ещё примерно 7-10 минут, один-два раза перемешав. Затем разрежьте самый крупный кусочек: внутри не должно оставаться сырой тёмно-бордовой сердцевины и крови. Как только крупные кусочки приготовились, снимайте сковороду с огня - лишнее время только сушит печень.

5. Пробейте паштет

   Переложите горячую печень, овощи и весь сок со сковороды в чашу блендера. Добавьте оставшиеся 75 г сливочного масла небольшими кубиками и измельчите до однородной блестящей массы. Работайте порциями, если чаша небольшая. Для совсем шелковистой текстуры протрите паштет через мелкое сито.

6. Проверьте вкус и разложите

   Теперь паштет уже полностью приготовлен, поэтому его можно попробовать и при необходимости добавить буквально щепотку соли. Разложите массу по чистым небольшим формам или банкам, разровняйте поверхность и закройте крышками. Небольшая тара удобнее: паштет быстрее охлаждается и не приходится каждый раз тревожить всю партию.

7. Быстро охладите и дайте созреть

   Не оставляйте готовый паштет надолго при комнатной температуре. Сначала немного остудите формы, затем уберите их в холодильник минимум на 3-4 часа. После выдержки текстура станет плотнее, а сливочный и печёночный вкус соберутся в одно целое. На следующий день паштет обычно ещё лучше - если домашние оставят ему такую возможность.