Домашняя ветчина с приправой ГОСТ №3

Что понадобится

• свинина окорочная - 700 г
• говядина жилованная - 200 г
• ледяная вода - 100 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «ГОСТ №3» - 5 г на 1 кг мясного сырья
• полиамидная оболочка подходящего диаметра

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите и подготовьте сырье

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые пленки и хорошо охладите до 0-4°C. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: теплый фарш быстро теряет структуру и настроение.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решетку 3-4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу.

3. Внесите соль и приправу

   Добавьте нитритную соль 0,6% и приправа «ГОСТ №3» из расчета 5 г на 1 кг сырья. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10-12°C.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку и набейте фарш плотно, без воздушных карманов. Для вареных изделий удобна полиамидная оболочка: она держит влагу и помогает получить ровный батон.

5. Осадите батоны

   Оставьте батоны в холодильнике на 6-12 часов. Перед нагревом подержите их при комнатной температуре 30-40 минут, чтобы оболочка и фарш прогревались спокойнее.

6. Проведите варку

   Готовьте ступенчато: 50-55°C для прогрева, затем 72-78°C до температуры 71-72°C внутри батона. Контролируйте именно температуру внутри щупом, потому что часы на стене колбасу не видят.

7. Охладите и выдержите

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8-12 часов. За это время вкус выровняется, срез станет плотнее, а аромат ГОСТ №3 раскроется спокойнее. Колбаса тоже любит поспать после работы.