Домашняя ветчина с приправой ГОСТ №3

Что понадобится

• свинина окорочная - 700 г
• говядина жилованная - 200 г
• ледяная вода - 100 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «ГОСТ №3» - 4 г на 1 кг фарша
• полиамидная оболочка подходящего диаметра

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите мясо

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Для ветчины холод особенно важен: от него зависит, удержит ли фарш воду и сложится ли в плотный батон.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решётку 3–4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу.

3. Посолите и вымесите фарш

   В начале замеса равномерно распределите по нежирному сырью приправу «ГОСТ №3» из расчёта 4 г на 1 кг фарша. Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и вымешивайте до липкости, вводя ледяную воду (100 мл) небольшими порциями. Именно липкая, связанная масса даёт ровный срез. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C. Чем нитритная соль отличается от обычной, разобрано в Мастерской.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку и набейте фарш плотно, без воздушных карманов: воздух под оболочкой — это пустоты и бульонный отёк в готовой ветчине. Для вареных изделий удобна полиамидная оболочка: она держит влагу и помогает получить ровный батон.

5. Дайте ветчине осесть

   Оставьте батоны в холодильнике на 6–12 часов: за это время соль и приправа равномерно распределяются по батону. Перед нагревом подержите их при комнатной температуре 30–40 минут, чтобы оболочка и фарш прогревались спокойнее.

6. Готовьте по щупу, а не по часам

   Готовьте ступенчато: 50–55 °C для прогрева, затем 72–78 °C — до 71–72 °C внутри батона. Контролируйте именно температуру внутри щупом, потому что часы на стене колбасу не видят.

7. Охладите и выдержите

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, а срез станет плотнее — именно такой, ради которого ветчину и режут тонко.