Сервелат варено-копченый В/К

Что понадобится

• свинина полужирная - 500 г
• говядина жилованная - 250 г
• шпик - 250 г
• ледяная вода - 80 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Сервелат в/к» - 10 г на 1 кг мясного сырья
• коллагеновая оболочка или натуральная оболочка калибром 45-55 мм
• пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите и подготовьте сырье

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые пленки и хорошо охладите до 0-4°C. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: теплый фарш быстро теряет структуру и настроение.

2. Измельчите мясо

   Постное мясо пропустите через решетку 4-6 мм. Шпик или грудинку нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы в готовой колбасе остался красивый мясной рисунок.

3. Внесите соль и приправу

   Добавьте нитритную соль 0,6% и приправа «Сервелат в/к» из расчета 10 г на 1 кг сырья. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10-12°C.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку по инструкции производителя. Набивайте фарш плотно, но без разрывов. Если используете насадку на мясорубку вместо шприца, работайте не спеша и следите, чтобы фарш не перегревался.

5. Осадите и обсушите

   Выдержите батоны в холодильнике 6-12 часов. Перед нагревом оставьте на 40-60 минут при комнатной температуре, затем обсушите поверхность при 50-55°C.

6. Прогрейте и при желании подкоптите

   После обсушки ведите нагрев ступенчато: 65-70°C, затем 75-80°C до температуры 71-72°C внутри батона. Если есть коптильня или термокамера, легкое копчение давайте после обсушки. Если их нет, готовьте без копчения; при желании используйте пищевую добавку «Дым» по инструкции.

7. Охладите и выдержите

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8-12 часов. За это время вкус выровняется, срез станет плотнее, а аромат Сервелат в/к раскроется спокойнее. Колбаса тоже любит поспать после работы.