Домашний сервелат «Финский»

Что понадобится

• Свинина полужирная - 500 г
• Говядина жилованная - 250 г
• Шпик или жирная свиная грудинка без кожи - 250 г
• Нитритная соль 0,6% - 18 г
• Приправа «Сервелат Финский» - 13,3 г на 1 кг мясного сырья
• Ледяная вода - 80-100 мл, по консистенции фарша
• Коллагеновая оболочка диаметром 45-55 мм или натуральная оболочка подходящего калибра
• Пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры

Инвентарь

• мясорубка с решеткой 3-5 мм
• миска, планетарный миксер с лопаткой или куттер для вымешивания фарша
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кухонный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, сервелат можно приготовить без копчения

Приготовление

1. Охладите и посолите сырье

   Мясо и шпик нарежьте кусками под мясорубку и хорошо охладите: сырье должно быть холодным, но не каменным. Внесите нитритную соль, перемешайте, накройте и уберите в холодильник на 8-12 часов. Это помогает равномерному посолу и красивому цвету готового сервелата.

2. Измельчите мясо

   Пропустите свинину и говядину через решетку 3-5 мм. Шпик можно нарезать мелким кубиком или тоже пропустить через крупную решетку, если хочется более однородный срез. Следите за температурой фарша: во время работы лучше держать его не выше 10-12°C.

3. Внесите приправу и вымешайте фарш

   Добавьте 13,3 г приправы «Сервелат Финский» на 1 кг мясного сырья. Ледяную воду вводите небольшими порциями. Вымешивайте до липкости и связанной структуры: фарш должен собираться в плотную массу, тянуться волокнами и не рассыпаться. Если фарш нагревается, сделайте паузу и охладите его.

4. Подготовьте оболочку и набейте батоны

   Для сервелата берите коллагеновую или натуральную оболочку. Натуральную оболочку заранее промойте и замочите, коллагеновую подготавливайте по инструкции к конкретной оболочке. Набивайте плотно, но без разрывов. Если шприца нет, используйте насадку на мясорубку. После набивки перевяжите батоны и аккуратно проколите заметные воздушные пузыри.

5. Дайте батонам осесть и обсохнуть

   Перед нагревом оставьте батоны при комнатной температуре на 40-60 минут, чтобы поверхность подсохла, а фарш немного стабилизировался. Слишком влажная поверхность хуже принимает дым и может дать пятна при термообработке.

6. Проведите термообработку

   Готовьте ступенчато: сначала обсушка при 50-55°C, затем прогрев при 65-75°C. Дальше доведите температуру внутри батона до 71-72°C. Ориентируйтесь именно на температуру внутри, а не только на время. Если есть коптильня или термокамера, легкое копчение можно дать после обсушки. Если коптильни нет, готовьте без копчения; для копченого оттенка можно использовать пищевую добавку «Дым» по инструкции к добавке.

7. Охладите и выдержите

   Готовый сервелат быстро охладите холодной водой или в прохладном месте, затем уберите в холодильник минимум на ночь. После выдержки вкус станет ровнее, аромат приправы раскроется мягче, а срез получится плотнее.