Домашний сервелат «Финский»

Что понадобится

• свинина полужирная - 500 г
• говядина жилованная - 250 г
• шпик или жирная грудинка без кожи - 250 г
• ледяная вода - 80-100 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Сервелат Финский» - 13 г на 1 кг мясного сырья
• коллагеновая оболочка или натуральная оболочка калибром 45-55 мм
• пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Шпик или грудинку охладите тоже. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Говядину и полужирную свинину пропустите через решётку 4–6 мм. Шпик или грудинку нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы в готовой колбасе остался красивый мясной рисунок, и пока уберите в холод.

3. Посолите и вымесите фарш

   Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Сервелат Финский» из расчёта 13 г на 1 кг сырья, то есть 13 г на всю партию. Эта смесь дозируется щедрее других, поэтому отвесьте её на весах точно; почему норма у разных смесей разная, разобрано в Мастерской. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду (80–100 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C. Когда масса стала липкой, добавьте шпик или грудинку и перемешайте ровно столько, чтобы они распределились.

4. Проверьте пробной котлеткой

   Сырой фарш не пробуем. Обжарьте чайную ложку фарша до полной готовности и попробуйте: перец, тмин и мускат должны звучать вместе, ни одна нота не должна перебивать остальные. Если лепёшка упругая и держит форму, фарш вымешан хорошо. Если рассыпается, помешайте ещё, не допуская нагрева фарша выше 10–12 °C. Дозировки уже посчитаны, поэтому соль и приправу сверх рецепта не добавляйте.

5. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку по инструкции производителя. Для копчения нужна оболочка, которая пропускает дым, поэтому здесь коллагеновая или натуральная, а полиамидная не подойдёт. Набивайте фарш плотно, но без разрывов. Если используете насадку на мясорубку вместо шприца, работайте не спеша и следите, чтобы фарш не перегревался. Какую оболочку выбрать под какую колбасу — в Мастерской; если оболочка всё-таки лопается, причины разобраны там же.

6. Дайте отдохнуть и обсушите

   Выдержите батоны в холодильнике 6–12 часов. Перед нагревом оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре, затем обсушите поверхность при 50–55 °C: сухая оболочка лучше принимает дым и цвет.

7. Прогрейте и при желании подкоптите

   После обсушки ведите нагрев ступенчато: 65–70 °C, затем 75–80 °C — до 71–72 °C внутри батона. Если есть коптильня или термокамера, лёгкое копчение давайте после обсушки. Если их нет, готовьте без копчения; при желании используйте пищевую добавку «Дым» по инструкции.

8. Охладите и дайте отдохнуть

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, срез станет плотнее, а тмин и мускат — мягче. Нарезайте острым ножом тонко: на тонком срезе лучше видна мозаика из мяса и шпика.