Домашние говяжьи сардельки

Что понадобится

• говядина жилованная — 600 г
• свинина полужирная — 300 г
• хребтовый шпик — 100 г
• ледяная вода — 150–180 мл
• нитритная соль 0,6% — 18 г
• приправа «Сосиски говяжьи» — 4 г
• свиная черева 38–40 мм — около 2–2,5 м

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решёткой 3–4 мм
• мощный блендер, кухонный комбайн или куттер
• две хорошо охлаждённые миски
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кухонный термометр и термометр со щупом
• широкая кастрюля либо термокамера

Приготовление

1. Подготовьте и посолите сырьё

   Удалите крупные жилы и плёнки, нарежьте мясо и шпик небольшими кусками. Равномерно внесите нитритную соль 0,6%, перемешайте, накройте и выдержите в холодильнике 8–12 часов при 2–4°C. Перед измельчением хорошо охладите мясо, детали мясорубки и миски.

2. Измельчите мясо

   Говядину и свинину пропустите через решётку 3–4 мм. Шпик слегка подморозьте и измельчите отдельно. После мясорубки температура сырья должна оставаться в пределах 0–4°C.

3. Приготовьте сардельковый фарш

   Сначала измельчайте говядину, постепенно вводя примерно половину ледяной воды. Добавьте свинину и шпик, затем продолжайте измельчение до гладкой, вязкой массы. Оставшуюся воду вводите небольшими порциями: фарш должен связывать её, а не плавать в ней. Работайте короткими циклами и не допускайте нагрева массы выше 10–12°C.

4. Добавьте приправу

   На последнем этапе внесите 4 г приправы «Сосиски говяжьи». Тщательно распределите её по фаршу и вымешивайте до однородности и выраженной липкости. Готовая масса держится на лопатке плотным слоем и не выделяет свободную воду.

5. Подготовьте натуральную оболочку

   Свиную череву 38–40 мм промойте от соли снаружи и внутри, затем замочите в чистой воде на 15–20 минут. Найдите конец оболочки заранее — делать это пальцами в фарше заметно менее увлекательно.

6. Сформуйте сардельки

   Набивайте череву плотно и равномерно, но без чрезмерного натяжения. Сформуйте сардельки длиной примерно 8–10 см, перекручивая оболочку попеременно в разные стороны или перевязывая шпагатом. Заметные воздушные пузырьки аккуратно выпустите тонкой стерильной иглой.

7. Дайте изделиям осесть

   Уложите сардельки в один слой и выдержите в холодильнике 2–4 часа. Перед термообработкой оставьте их при комнатной температуре на 30–40 минут, чтобы холодный центр прогревался равномернее.

8. Приготовьте без кипения

   Нагрейте воду до 78–80°C, опустите сардельки и поддерживайте температуру воды в пределах 75–80°C. Сильного кипения быть не должно. Готовьте до 72°C в центре самой толстой сардельки; для калибра 38–40 мм это обычно занимает около 40–60 минут после восстановления температуры воды, но окончательное решение принимает щуп, а не часы.

9. Охладите и выдержите

   Сразу после термообработки охладите сардельки под холодным душем 10–15 минут. Обсушите, уберите в холодильник и дайте им стабилизироваться не менее 6–8 часов. После выдержки оболочка плотнее обхватит фарш, а вкус станет ровнее.