Домашние молочные сосиски

Что понадобится

• свинина лопаточная - 550 г
• говядина жилованная - 200 г
• молоко ледяное - 250 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Сосиски молочные» - 7 г на 1 кг мясного сырья
• тонкая коллагеновая оболочка для колбасок или натуральная свиная черева

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• кастрюля, духовка или термокамера для аккуратного прогрева сосисок

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Тёплый фарш быстро теряет структуру, а сосискам нужна упругая и сочная масса.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решётку 3–4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу.

3. Посолите и вымесите фарш

   Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Сосиски молочные» из расчёта 7 г на 1 кг сырья, то есть 7 г на всю партию. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяное молоко (250 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C.

4. Доведите фарш до гладкости

   Для сосисок фарш нужно вымешать особенно тщательно: масса должна стать липкой, ровной и хорошо удерживать влагу. Если фарш нагревается, остановитесь и охладите его. Проверить вкус можно пробной котлеткой: сырой фарш не пробуем, а чайную ложку фарша обжарьте до полной готовности и попробуйте. Дозировки уже посчитаны, поэтому приправу сверх рецепта не добавляйте.

5. Набейте тонкую оболочку

   Подготовьте тонкую коллагеновую или натуральную оболочку: коллагеновую для гриля 26–28 мм перед набивкой не замачивают, а натуральную череву промывают и замачивают по инструкции из карточки товара. Набивайте умеренно плотно, перекручивайте на порции нужной длины. Воздух выпускайте аккуратно, без героизма и дыр на полбатона. Как выбрать оболочку — в Мастерской.

6. Дайте отдохнуть и настойте

   Оставьте сосиски в холодильнике на 2–4 часа. Готовьте при 75–80 °C до 72 °C внутри: вода должна еле двигаться, но не кипеть. Сильное кипение не нужно: сосиска должна приготовиться, а не пройти испытание бурей.

7. Охладите и подавайте

   Готовые сосиски охладите холодной водой, обсушите и выдержите в холодильнике несколько часов. Перед подачей их можно прогреть, слегка обжарить или отправить на гриль.