Домашние колбаски охотничьи
Тонкие колбаски к нарезке и перекусу: плотный пряный вкус.
В приправе «Колбаски охотничьи» — чёрный, белый и душистый перец, чеснок, мускатный орех, мускатный цвет и кориандр. Дозировка 5 г на 1 кг. Рецепт рассчитан на 1 кг сырья: полужирная свинина, говядина и грудинка. Колбаски делают тонкими, в тонкой оболочке, и перевязывают шпагатом на короткие батончики.
Порядок такой: холод, подсушка, копчение при 60–75 °C (или духовка и добавка «Дым» по инструкции) и снова холод. На всё уйдёт около суток, а если захочется более плотной закусочной текстуры, колбаски можно подсушить дополнительно ещё 12–24 часа.
Что понадобится
- свинина полужирная - 550 г
- говядина жилованная - 250 г
- грудинка - 200 г
- ледяная вода - 60 мл
- нитритная соль 0,6% - 18 г
- приправа «Колбаски охотничьи» - 5 г на 1 кг мясного сырья
- тонкая коллагеновая оболочка для колбасок или натуральная свиная черева
- пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры
Инвентарь
- точные весы
- мясорубка с решетками 3-8 мм
- холодная миска или дежа для замеса
- колбасный шприц или насадка на мясорубку
- кулинарный термометр со щупом
- духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения
Приготовление
Охладите всё
Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Грудинку охладите тоже. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.
Измельчите мясо
Полужирную свинину и говядину пропустите через решётку 4–6 мм. Грудинку нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы в готовой колбасе остался красивый мясной рисунок, и пока уберите в холод.
Посолите и вымесите фарш
Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Колбаски охотничьи» из расчёта 5 г на 1 кг сырья, то есть 5 г на всю партию. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду (60 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C. Когда масса стала липкой, добавьте грудинку и перемешайте ровно столько, чтобы кусочки распределились по массе.
Набейте тонкие батончики
Для охотничьих колбасок используйте тонкую оболочку. Набивайте плотно, формируйте короткие батончики и перевяжите шпагатом. Если оболочка всё-таки лопается, причины разобраны в Мастерской.
Осадите и подсушите
Выдержите колбаски в холодильнике 6–12 часов, затем обсушите при 45–50 °C до сухой поверхности. Сухая оболочка принимает дым ровнее.
Коптите и доведите до готовности
Коптите при 60–75 °C, затем доведите температуру внутри до 71–72 °C. Если коптильни нет, готовьте в духовке, а дымный оттенок можно поддержать пищевой добавкой «Дым» по инструкции к добавке.
Охладите и подсушите
Охладите колбаски и выдержите в холодильнике ночь. Для более плотной закусочной текстуры можно дополнительно подсушить их 12–24 часа в прохладном проветриваемом месте.
Важно
Нитритная соль 0,6% в рецепте указана как готовая посолочная соль для мясных изделий. Не путайте концентрацию нитрита в соли с дозировкой самой соли в фарш.
Температуру внутри батона контролируйте термометром со щупом. Это не декоративная штука из ящика, а нормальная рабочая привычка, которая спасает продукт от гаданий.
Фарш во время измельчения и замеса держите холодным. Если масса нагрелась, уберите ее в холодильник и продолжайте после охлаждения.
Если нет коптильни, копченый оттенок можно добавить через пищевую добавку «Дым». Она не заменяет правильную термообработку, но помогает вкусу не грустить без дыма.
Комментарии
Здесь можно задать вопрос по рецепту или поделиться своим результатом.
Пока комментариев нет. Можно быть первым, кто спросит по делу.
Чтобы оставить комментарий или ответить, войдите в личный кабинет.