Домашние колбаски охотничьи

Что понадобится

• свинина полужирная - 550 г
• говядина жилованная - 250 г
• грудинка - 200 г
• ледяная вода - 60 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Колбаски охотничьи» - 5 г на 1 кг мясного сырья
• тонкая коллагеновая оболочка для колбасок или натуральная свиная черева
• пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите и подготовьте сырье

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые пленки и хорошо охладите до 0-4°C. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: теплый фарш быстро теряет структуру и настроение.

2. Измельчите мясо

   Постное мясо пропустите через решетку 4-6 мм. Шпик или грудинку нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы в готовой колбасе остался красивый мясной рисунок.

3. Внесите соль и приправу

   Добавьте нитритную соль 0,6% и приправа «Колбаски охотничьи» из расчета 5 г на 1 кг сырья. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10-12°C.

4. Набейте тонкие батончики

   Для охотничьих колбасок используйте тонкую оболочку. Набивайте плотно, формируйте короткие батончики и перевяжите шпагатом.

5. Осадите и подсушите

   Выдержите колбаски в холодильнике 6-12 часов, затем обсушите при 45-50°C до сухой поверхности. Сухая оболочка принимает дым ровнее.

6. Коптите и доведите до готовности

   Коптите при 60-75°C, затем доведите температуру внутри до 71-72°C. Если коптильни нет, готовьте в духовке, а дымный оттенок можно поддержать пищевой добавкой «Дым» по инструкции к добавке.

7. Охладите и подсушите

   Охладите колбаски и выдержите в холодильнике ночь. Для более плотной закусочной текстуры можно дополнительно подсушить их 12-24 часа в прохладном проветриваемом месте.