Мясной хлеб с фисташками и клюквой

Что понадобится

• Свинина с жирком, например лопатка: 700 г
• Говядина без грубых жил: 300 г
• Фисташки очищенные, несолёные: 60 г
• Клюква вяленая: 50 г
• Ледяная питьевая вода: 80 мл
• Обычная поваренная соль, не нитритная: 16 г
• Чёрный молотый перец HomeCrafter: 2 г
• Молотый мускатный орех HomeCrafter: 0,5 г
• Свежий чеснок, один небольшой зубчик: около 3 г

Инвентарь

• мясорубка с решёткой 4–5 мм, миска, лопатка, форма, пергамент для выпечки, весы и термометр со щупом. Для специй удобны весы с шагом 0,1 г.

Приготовление

1. Орехи и ягоды подготовим заранее

   Часть фисташек оставьте целыми, остальные крупно порубите. В пыль измельчать не надо: хочется видеть орех в ломтике. Крупные ягоды клюквы разрежьте.

   Мягкую вяленую клюкву используйте сразу. Если она жёсткая, ненадолго замочите в тёплой воде, затем тщательно обсушите и охладите. Мокрые тёплые ягоды в фарш не отправляем.

   

2. Мясо держим холодным

   Достаньте свинину и говядину из холодильника непосредственно перед измельчением. Удалите грубые жилы, нарежьте мясо под свою мясорубку и пропустите через решётку 4–5 мм. Чеснок мелко натрите.

   Пока готовите остальные продукты, миску с фаршем верните в холодильник. Доску, нож и всё, что соприкасалось с сырым мясом, вымойте; для готового хлеба понадобится чистый инвентарь.

   

3. Вот здесь решается судьба ломтика

   Добавьте соль, чеснок, 2 г нашего чёрного перца и 0,5 г мускатного ореха. Вымешивайте фарш, постепенно вливая 80 мл ледяной воды. Сначала он будет распадаться на отдельные кусочки, затем начнёт собираться в вязкую массу.

   Поднимите немного фарша лопаткой. Он держится вместе и слегка тянется за ней? Это нужный ориентир. Обычно требуется несколько минут, но смотреть на массу полезнее, чем отсчитывать движения. Если фарш заметно нагрелся, прервитесь и охладите его.

   Фисташки и клюкву добавьте в уже вымешанную массу. Коротко перемешайте, чтобы распределить их по всему объёму.

   

4. Заполняем форму без пустот

   Застелите форму пергаментом для выпечки. Укладывайте фарш в несколько приёмов, каждый раз прижимая лопаткой. Пройдитесь по углам: там особенно легко оставить воздушную полость.

   Разровняйте поверхность и оставьте немного свободного места до края. Орехи и ягоды должны находиться внутри массы, а не отдельным слоем посередине.

   

5. Красивой корочке не верим на слово

   Духовку заранее разогрейте до 160 °C, режим «верх-низ». Поставьте форму на средний уровень. Для слоя фарша около 5–6 см ориентируйтесь на 75–100 минут, но время здесь приблизительное.

   Готовность проверяем в середине хлеба: нужно 72 °C. Кончик щупа должен оказаться в центральной части мяса и не касаться формы. Проверьте также соседнюю центральную точку. Если температура ниже, продолжайте запекать.

   Верх уже румяный, а середина ещё не готова? Прикройте форму фольгой. Повышать температуру ради скорости не нужно. По цвету мяса или сока готовность не определяем.

   

6. Нож уже можно достать. Резать чуть позже

   После духовки оставьте хлеб в форме на 15 минут. Затем аккуратно выньте, поддерживая снизу, и переложите на чистую доску. Для горячей подачи режьте ломтиками потолще.

   Хочется тонких ломтиков на бутерброды? Тогда выбирайте холодную подачу. Остатки разделите на небольшие порции и уберите в неглубоких контейнерах в холодильник, не дожидаясь полного остывания на столе. Тонкую нарезку делайте после полного охлаждения.