Любительская колбаса с приправой ГОСТ №2

Что понадобится

• свинина полужирная - 550 г
• говядина жилованная - 300 г
• шпик кубиком - 150 г
• ледяная вода - 120 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «ГОСТ №2» - 4 г на 1 кг фарша
• полиамидная оболочка подходящего диаметра

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите мясо и шпик

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Шпик охладите тоже: чтобы красиво нарезаться кубиком, он должен быть холодным и твёрдым. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Пропустите мясо через мелкую решётку 3–4 мм. Для более нежной структуры можно прокрутить второй раз или пробить фарш блендером/куттером порциями, не перегревая массу. Шпик в мясорубку не отправляйте: нарежьте его кубиком и пока верните в холод.

3. Посолите и вымесите фарш

   В начале замеса равномерно распределите по нежирному сырью приправу «ГОСТ №2» из расчёта 4 г на 1 кг фарша. Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и вымешивайте до липкости, вводя ледяную воду (120 мл) небольшими порциями. Липкость — сигнал, что белок раскрылся и связал воду. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C.

4. Вмешайте шпик в самом конце

   Когда фарш стал липким и связанным, добавьте охлаждённый шпик кубиком и перемешайте ровно столько, чтобы он распределился по массе. Дольше мешать не нужно: шпик размажется, и вместо белых кубиков на срезе будет жирное пятно. Если масса начала нагреваться, остановитесь и охладите её.

5. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку и набейте фарш плотно, без воздушных карманов. Для вареных изделий удобна полиамидная оболочка: она держит влагу и помогает получить ровный батон. Как с ней работать и сколько фарша она вмещает — в Мастерской: барьерная полиамидная оболочка без загадок.

6. Дайте батонам осесть

   Оставьте батоны в холодильнике на 6–12 часов: за это время соль и приправа равномерно распределяются по батону. Перед нагревом подержите их при комнатной температуре 30–40 минут, чтобы оболочка и фарш прогревались спокойнее.

7. Готовьте по щупу, а не по часам

   Готовьте ступенчато: 50–55 °C для прогрева, затем 72–78 °C — до 71–72 °C внутри батона. Контролируйте именно температуру внутри щупом, потому что часы на стене колбасу не видят.

8. Охладите и дайте отдохнуть

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, срез станет плотнее, а шпик будет резаться ровными кубиками. Если колбаса всё-таки сморщилась, причины разобраны в Мастерской.