Пряная Краковская колбаса 10-12 г/кг

Что понадобится

• свинина лопаточная - 550 г
• говядина жилованная - 250 г
• грудинка крупным кубиком - 200 г
• ледяная вода - 60 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Краковская» - 11 г на 1 кг мясного сырья
• свиная черева или другая натуральная оболочка подходящего калибра
• пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Грудинку охладите тоже. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Лопаточную свинину и говядину пропустите через решётку 4–6 мм. Грудинку нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы в готовой колбасе остался красивый мясной рисунок, и пока уберите в холод.

3. Посолите и вымесите фарш

   Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Краковская» из расчёта 11 г на 1 кг сырья, то есть 11 г на всю партию. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду (60 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C. Когда масса стала липкой, добавьте грудинку и перемешайте ровно столько, чтобы кусочки распределились по массе.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку по инструкции производителя. Набивайте фарш плотно, но без разрывов. Если используете насадку на мясорубку вместо шприца, работайте не спеша и следите, чтобы фарш не перегревался. Если оболочка всё-таки лопается, причины разобраны в Мастерской.

5. Дайте отдохнуть и обсушите

   Выдержите батоны в холодильнике 6–12 часов. Перед нагревом оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре, затем обсушите поверхность при 50–55 °C: сухая оболочка лучше принимает дым и цвет.

6. Прогрейте и при желании подкоптите

   После обсушки ведите нагрев ступенчато: 65–70 °C, затем 75–80 °C — до 71–72 °C внутри батона. Если есть коптильня или термокамера, лёгкое копчение давайте после обсушки. Если их нет, готовьте без копчения; при желании используйте пищевую добавку «Дым» по инструкции.

7. Охладите и дайте отдохнуть

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, срез станет плотнее, а аромат специй раскроется спокойнее. Нарезайте острым ножом: на срезе виден рисунок из мяса и грудинки.