Домашний сыровяленый суджук

Что понадобится

• нежирная говядина - 800 г
• твёрдый говяжий или курдючный жир - 200 г
• приправа «Суджук» - 27 г
• нитритная соль 0,6% - 25 г; обычную соль дополнительно не добавлять
• свежий чеснок - 8-10 г
• стартовая культура для сыровяленых колбас, подходящая для работы при 20-24°C, - по дозировке её производителя
• холодная питьевая вода для разведения культуры - только если это указано в её инструкции
• коллагеновая оболочка калибра 35-38 мм

Инвентарь

• кухонные весы с точностью до 1 г
• маленькие точные весы для стартовой культуры, если её порция рассчитана больше чем на 1 кг
• мясорубка с решёткой 6-8 мм
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• обычный холодильник и решётка либо большой пищевой контейнер
• две чистые разделочные доски и небольшой груз для прессования
• кухонный или комнатный термометр, если температура в помещении неизвестна

Приготовление

1. Охладите мясо и жир

   Зачистите говядину от грубых плёнок и жил, нарежьте небольшими кусками и хорошо охладите. Жир слегка подморозьте: он должен уверенно резаться ножом, но не быть каменным. Холодное сырьё легче измельчить, а жир не размажется по фаршу.

2. Измельчите сырьё

   Пропустите мясо и жир через решётку 6-8 мм. Не измельчайте фарш до состояния паштета: у суджука на срезе должны оставаться заметные кусочки мяса и жира.

3. Внесите соль, приправу и стартовую культуру

   Добавьте 25 г нитритной соли 0,6%, 27 г приправы «Суджук» и 8-10 г измельчённого чеснока. Стартовую культуру подготовьте и внесите строго по инструкции на её упаковке. Если производитель культуры указывает другой температурный режим или время ферментации, его инструкция важнее приведённого ниже домашнего режима.

   Вымешивайте фарш 5-7 минут, пока он не станет липким и не начнёт тянуться за рукой. Затем сразу переходите к набивке.

4. Подготовьте оболочку

   Оболочку «Белкозин» замочите в 20% растворе поваренной соли при 15-20°C на 15-30 минут. Чтобы приготовить 1 кг такого раствора, растворите 200 г соли в 800 г воды. Используйте оболочку в течение следующих 30 минут. Уже замоченную оболочку нельзя сушить, хранить или замачивать повторно.

5. Набейте и взвесьте батоны

   Набивайте оболочку плотно, не оставляя воздушных карманов. Видимый пузырь проколите чистой тонкой иглой. Сформуйте прямые батоны длиной около 20-25 см либо небольшие подковы и надёжно перевяжите концы.

   Взвесьте каждый батон и подпишите его начальную массу. Сразу посчитайте ориентир готовности: для потери 30% умножьте начальную массу на 0,70, для потери 35% - на 0,65. Например, батон массой 400 г должен весить примерно 260-280 г.

6. Дайте фаршу ферментироваться

   Подвесьте батоны на 24-48 часов при 20-24°C, без прямого солнца и сильного сквозняка. Этот диапазон подходит только для стартовой культуры, производитель которой разрешает такой режим. Батоны не должны соприкасаться.

   Если воздух в комнате сухой, поставьте суджук в большой чистый пищевой контейнер с приоткрытой крышкой. Не закрывайте контейнер герметично. Если на стенках появился конденсат, вытрите его и откройте крышку шире.

7. Перенесите суджук в обычный холодильник

   После ферментации положите батоны на решётку или подвесьте в холодильнике при 2-6°C. Между ними должен проходить воздух. В холодильнике No Frost поверхность высыхает особенно быстро, поэтому на первые 5-7 дней удобно поставить решётку в большой контейнер с приоткрытой крышкой или прикрыть батоны чистой бумагой.

   Каждый день открывайте контейнер, убирайте конденсат и переворачивайте батоны. Поверхность должна подсыхать постепенно, без твёрдой корки.

8. Спрессуйте суджук

   На 2-3-й день сушки положите батоны между двумя чистыми досками и поставьте сверху груз около 1-1,5 кг на 4-6 часов прямо в холодильнике. Повторите прессование ещё два раза с интервалом в 1-2 дня. Задача - постепенно придать суджуку плоскую форму, а не выдавить из него влагу.

9. Высушите до нужной плотности

   Дальше оставьте суджук созревать в холодильнике. Первую неделю проверяйте его ежедневно, затем - раз в 2-3 дня. Для оболочки 35-38 мм обычно требуется около 3-5 недель, но ориентируйтесь прежде всего на массу и состояние батона, а не на календарь.

   При потере 30-35% массы суджук становится плотным и упругим. Сделайте пробный срез: цвет и плотность должны быть равномерными, без мокрой рыхлой середины и пустот. Если край уже твёрдый, а середина заметно мягче, плотно заверните батон или уберите в вакуум на 5-7 дней в холодильник, чтобы влага распределилась равномернее.