Домашний суджук

Что понадобится

• говядина жилованная - 700 г
• жирная говяжья обрезь или бараний жир - 300 г
• приправа «Суджук» - 27 г на 1 кг мясного сырья
• свиная черева или другая натуральная оболочка подходящего калибра

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• место для осадки и вяления с контролем температуры, влажности и чистоты

Приготовление

1. Подготовьте сырье

   Мясо зачистите от грубых пленок, нарежьте кусками и хорошо охладите. Для суджука важны чистый инвентарь, холодное сырье и аккуратная работа: сыровяленый продукт ошибок не прощает, даже если очень вежливо попросить.

2. Измельчите и внесите смесь

   Пропустите мясо через решетку 4-6 мм. Добавьте приправа «Суджук» из расчета 27 г на 1 кг сырья и тщательно перемешайте до плотной липкой структуры. Дополнительный посол и режим созревания выбирайте по проверенной технологии для сыровяленых изделий.

3. Набейте оболочку

   Подготовьте натуральную оболочку, набейте фарш плотно и без пустот. Сформируйте батоны, перевяжите и аккуратно проколите видимые воздушные пузыри стерильной иглой.

4. Осадите и спрессуйте

   Оставьте батоны на осадку в прохладном месте, затем придайте суджуку плоскую форму легким прессованием. Давление нужно спокойное: нам нужен суджук, а не мясной кирпич.

5. Вяльте под контролем

   Вяльте при стабильной температуре и влажности, регулярно проверяя запах, поверхность и потерю массы. Готовность обычно оценивают по плотности и снижению массы примерно на 30-35%, но точный режим зависит от условий камеры и толщины батона.

6. Выдержите перед нарезкой

   После вяления заверните суджук в пергамент и выдержите в холодильнике 1-2 дня. Вкус станет ровнее, а нарезка - послушнее ножу.