Домашние сосиски-гриль

Что понадобится

• свинина лопаточная - 650 г
• говядина или куриное бедро без кожи - 250 г
• ледяная вода - 100 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Сосиски-гриль» - 10 г на 1 кг мясного сырья
• тонкая коллагеновая оболочка для колбасок или натуральная свиная черева

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• сковорода, духовка, гриль или коптильня - что есть под рукой и не спорит с планом на ужин

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Мясо пропустите через решётку 4–6 мм.

3. Посолите и вымесите фарш

   Добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и приправу «Сосиски-гриль» из расчёта 10 г на 1 кг сырья, то есть 10 г на всю партию. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя ледяную воду (100 мл) небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C.

4. Проверьте пробной котлеткой

   Сырой фарш не пробуем. Обжарьте чайную ложку фарша до полной готовности и попробуйте. Если лепёшка упругая и держит форму, фарш вымешан хорошо. Если рассыпается, помешайте ещё, не допуская нагрева фарша выше 10–12 °C. Дозировки уже посчитаны, поэтому приправу сверх рецепта не добавляйте.

5. Набейте сосиски

   Подготовьте тонкую коллагеновую или натуральную оболочку: коллагеновую для гриля 26–28 мм перед набивкой не замачивают, а натуральную череву промывают и замачивают по инструкции из карточки товара. Набейте фарш без пустот, но не до каменной плотности. Сформируйте сосиски удобной длины и уберите в холодильник на 2–4 часа. Как выбрать оболочку — в Мастерской.

6. Подготовьте к жарке

   Перед приготовлением дайте сосискам полежать при комнатной температуре 20–30 минут. Если оболочка влажная, промокните её салфеткой: сухая поверхность лучше румянится.

7. Жарьте или запекайте

   Готовьте на среднем жаре, периодически переворачивая. Внутри сосиски должны прогреться до 72 °C. Если готовите в духовке, начните при 160–170 °C, а в конце добавьте жар для корочки.

8. Дайте отдохнуть

   После жарки оставьте сосиски на 5 минут. Сок распределится внутри, а вы успеете сделать вид, что всегда так терпеливо ждёте.