Испанская колбаса

Что понадобится

• свинина лопаточная - 700 г
• говядина жилованная - 150 г
• грудинка - 150 г
• ледяная вода - 60 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• приправа «Испанская» - 5 г на 1 кг мясного сырья
• свиная черева или другая натуральная оболочка подходящего калибра
• пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры

Инвентарь

• точные весы
• мясорубка с решетками 3-8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и хорошо охладите до 0–4 °C. Грудинку охладите тоже. Холод здесь не каприз, а технологический инструмент: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Лопаточную свинину и говядину пропустите через решётку 4–6 мм. Грудинку нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы в готовой колбасе остался красивый мясной рисунок, и пока уберите в холод.

3. Посолите и вымесите фарш

   Сначала добавьте нитритную соль 0,6% (18 г) и большую часть ледяной воды (всего 60 мл), затем вымешивайте фарш до липкости и связанной структуры. На конечной стадии приготовления фарша внесите приправу «Испанская» из расчёта 5 г на 1 кг сырья, то есть 5 г на всю партию, оставшуюся воду и грудинку. Перемешайте только до равномерного распределения смеси, не допуская нагрева фарша выше 10–12 °C.

4. Набейте оболочку

   Подготовьте оболочку по инструкции производителя. Набивайте фарш плотно, но без разрывов. Если используете насадку на мясорубку вместо шприца, работайте не спеша и следите, чтобы фарш не перегревался. Если оболочка всё-таки лопается, причины разобраны в Мастерской.

5. Дайте отдохнуть и обсушите

   Выдержите батоны в холодильнике 6–12 часов. Перед нагревом оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре, затем обсушите поверхность при 50–55 °C: сухая оболочка лучше принимает дым и цвет.

6. Прогрейте и при желании подкоптите

   После обсушки ведите нагрев ступенчато: 65–70 °C, затем 75–80 °C — до 71–72 °C внутри батона. Если есть коптильня или термокамера, лёгкое копчение давайте после обсушки. Если их нет, готовьте без копчения; при желании используйте пищевую добавку «Дым» по инструкции.

7. Охладите и дайте отдохнуть

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, срез станет плотнее, а аромат специй раскроется спокойнее. Нарезайте острым ножом: на срезе виден рисунок из мяса и грудинки.