Домашний сервелат мускатный

Что понадобится

• свинина полужирная - 550 г
• говядина жилованная - 250 г
• шпик - 200 г
• ледяная вода - 80 мл
• нитритная соль 0,6% - 18 г
• смесь «Сервелат мускатный» - 11 г на 1 кг мясного сырья
• коллагеновая оболочка «Белкозин» калибром 50–55 мм, бесцветная или цветная
• пищевая добавка «Дым» - по желанию, если нет коптильни или термокамеры (4 г на 1 кг фарша)

Инвентарь

• точные весы для мяса, соли и смеси
• мясорубка с решётками 3–8 мм
• холодная миска или дежа для замеса
• колбасный шприц или насадка на мясорубку
• кулинарный термометр со щупом
• духовка, термокамера или коптильня; если коптильни нет, готовьте без копчения

Приготовление

1. Охладите всё

   Мясо нарежьте кусками под мясорубку, удалите грубые плёнки и охладите до 0–4 °C. Шпик охладите отдельно. Детали мясорубки и миску тоже уберите в холод: тёплый фарш быстро теряет структуру.

2. Измельчите мясо

   Свинину и говядину пропустите через решётку 4–6 мм. Шпик нарежьте кубиком либо измельчите крупнее, чтобы на срезе остался красивый мясной рисунок, и пока уберите в холод.

3. Внесите смесь «Сервелат мускатный»

   В начале замеса равномерно распределите по нежирному мясу 11 г смеси «Сервелат мускатный». Вносите её вместе с частью ледяной воды (всего в рецепте 80 мл) и тщательно перемешивайте. Растворять смесь в тёплой воде нельзя, а готовый раствор не хранят. Отвесьте смесь на весах.

4. Посолите и вымесите фарш

   Нитритную соль 0,6% (18 г) добавьте отдельно: смесь нитрит не содержит и посолочную смесь не заменяет. Дополнительная поваренная соль в этом рецепте не нужна. Вымешивайте до липкости и связанной структуры, вводя оставшуюся воду небольшими порциями. Температуру фарша держите ниже 10–12 °C. Когда масса стала липкой, добавьте шпик и перемешайте ровно столько, чтобы кусочки распределились по массе. Если коптильни нет и нужен копчёный оттенок, внесите добавку «Дым» на конечной стадии перемешивания фарша (4 г на 1 кг).

5. Проверьте пробной котлеткой

   Сырой фарш не пробуем. Обжарьте чайную ложку фарша до полной готовности и попробуйте: мускатно-перечный аромат должен быть заметен сразу. Если лепёшка упругая и держит форму, фарш вымешан хорошо. Если рассыпается, помешайте ещё, не допуская нагрева фарша выше 10–12 °C. Дозировка уже посчитана, поэтому смесь сверх рецепта не добавляйте.

6. Подготовьте оболочку и набейте батоны

   Оболочку «Белкозин» (бесцветную или цветную) замочите в 20% растворе поваренной соли при 15–20 °C на 15–30 минут и используйте в течение 30 минут после замачивания. Повторно замачивать оболочку и хранить её во влажном виде нельзя. Набивайте фарш равномерно, без воздушных карманов и чрезмерного растяжения. Если используете насадку на мясорубку вместо шприца, работайте не спеша и следите, чтобы фарш не перегревался. Какую оболочку выбрать под какую колбасу, разобрано в Мастерской.

7. Дайте отдохнуть и обсушите

   Выдержите батоны в холодильнике 6–12 часов. Перед нагревом оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре, затем обсушите поверхность при 50–55 °C: сухая оболочка лучше принимает дым и цвет.

8. Прогрейте и при желании подкоптите

   После обсушки ведите нагрев в камере, коптильне или духовке ступенчато: 65–70 °C, затем 75–80 °C, пока в центре батона не станет 71–72 °C. Коллагеновой оболочке первые 20 минут нужна температура не выше 70 °C, поэтому первую ступень держите в пределах 65–70 °C. Если есть коптильня или термокамера, лёгкое копчение давайте после обсушки. Если их нет, готовьте без копчения; при желании используйте пищевую добавку «Дым». Если варите в воде, держите её не горячее 75 °C: это предел для оболочки «Белкозин».

9. Охладите и дайте отдохнуть

   Готовое изделие охладите под холодным душем, затем обсушите и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов. За это время вкус выровняется, а срез станет плотнее. Нарезайте острым ножом тонко: на тонком срезе видна мозаика из мяса и шпика.